Andrea Fanti, il Croma Lago e il coraggio di osare

Dopo la gavetta all’estero, che ha toccato anche Miami quando aveva appena 18 anni, Andrea Fanti è tornato in Italia, nella sua Tuscia, dove prima ha studiato (e insegnato) presso il Campus Etoile Academy Boscolo poi, sulle sponde del Lago di Vico (in provincia di Viterbo), ha aperto il ristorante Croma Lago.

Fantasia, ardore, spirito di iniziativa e provocazione. In queste quattro parole si può forse riassumere la filosofia, la mentalità e la cucina di Andrea Fanti. Giovane chef classe 1993 che sulle rive del lago di Vico ha istituito il suo quartier generale, ristorante e laboratorio di creazioni gastronomiche che attingono a piene mani dal mare. 

Lo chef è ambizioso come ambiziosi sono la sua cucina e il suo locale. Il Croma sogna in grande coadiuvato e supportato da un’ampia parete a vetro che affaccia sul lago di Vico, che fa da cornice a un menu dagli odori e dai sapori prettamente marini e dalla spiccata sapidità. Andrea qui non è solo chef ma anche co-proprietario, due ruoli delicati per un 27enne che tuttavia non si fa spaventare dalle responsabilità. 

Andrea Fanti

Io da quando faccio questa professione, cioè da 10 anni circa” racconta, “ho dedicato quasi interamente le mie giornate all’attività o alla mia crescita professionale. Lavorando in media 14 ore al giorno in 10 anni credo di aver accumulato una bella esperienza” confessa lo chef, che comunque rimane consapevole del fatto che di strada davanti da percorrere ce ne è ancora parecchia: “Nonostante tutto però mi considero ancora acerbo e alla scoperta di cose nuove. La maniacalità e l’aver sempre l’occhio critico in primis verso sé stessi è la formula principale per crescere”.

Quella di Andrea è una cucina che al chilometro zero preferisce il “chilometro ampio”. Una cucina giovane, audace come lo chef che dietro ai fornelli si diverte e, a sua volta, fa divertire i commensali a tavola con piatti pop e colorati.

Ne è un esempio il FAO 37, un primo di tagliolini, gambero rosso di Mazara e burrata che propone un interessante gioco di temperature tra il tagliolino caldo e burrata fredda, con un’alternanza di consistenze tra ingredienti “solidi” e la spuma stessa, abbinando anche la dolcezza gambero all’acidità di una bisque al pomodoro. Il tutto ricoperto da una spolverata di polvere d’oro, a esaltare visivamente il Re Rosso, il gambero protagonista del piatto.

FAO 37 – Tagliolini con gambero rosso di Mazara, spuma di burrata e fiocchi d’oro

Quello che abbiamo degustato al Croma Lago è un pranzo a base di pesce (di mare) che dimostra non solo la dichiarata predilezione dello chef verso questo tipo di materia prima, ma anche la creatività e la voglia di osare di Andrea, fucina di idee nelle preparazioni e minuzioso nei dettagli di ogni piatto che arriva a tavola. “La mia propensione è sicuramente verso le materie prime di mareconfessa lo chef, rievocando anche la sua gavetta sul lungomare viareggino, “e così ho voluto portare qualcosa che un po’ mancava in questa zona, decidendo di creare questo concept quasi esclusivamente di pesce e di mare”.

I piatti che escono dalla cucina, presentati a tavola da un servizio preciso e attento, rispettano e valorizzano, con accostamenti ora più audaci (capesante e carciofo in un interessante abbinamento mare/terra) ora più adulatori (come il già citato gamberi e burrata), la materia prima a disposizione. 

Una ricciola a C_Roma- Ricciola marinata con crema al formaggio, puntarelle alla romana e salsa di alici del Catabrico

Al “gioco” di Andrea, per fare un esempio, si presta la ricciola: prima viene presentata sotto forma di carpaccio durante l’antipasto, mentre quasi in purezza avvolge una sfiziosa crema di formaggio, poi è protagonista con il suo cuore, accostato a cioccolato e lampone, in un ardito quanto coraggioso pre dessert. “Un pre dessert che vedo quasi come una provocazione, a testimonianza che volendo, se si hanno buone conoscenze tecniche, si può presentare anche un cuore di ricciola a fine pasto. Senza che il cliente magari se ne accorga nemmeno”.

Pre dessert: cuore di ricciola marinato con cioccolato amaro e sale maldon

Non ha paura di spingersi oltre i canoni della cucina tradizionale lo chef, che dimostra di voler osare in campo non limitatamente gastronomico, ma anche imprenditoriale, con una nuova iniziativa che (restrizioni permettendo) potrebbe partire a ridosso della prossima estate. “Con i miei soci abbiamo deciso di investire in un altro progetto, un’iniziativa molto interessante sulla quale lavoriamo da un anno e mezzo. Stiamo lanciando l’apertura di un relais nei pressi di Nepi. In un momento come questo è probabilmente una scelta folle, non so se me ne pentirò ma voglio provare e non ho intenzione di arrendermi di fronte alle difficoltà. Per me si tratta di un’esperienza abbastanza nuova, ma ho deciso di giocarmi questa mano e andare all in.”

“Ti ricordi il Solero?” – Mousse al passion fruit con ripieno di geleè al mango e ganache al lime e crumble di cacao amaro

L’auspicio, e l’augurio, di poter raccontare presto anche questo nuovo progetto di cui lo chef ci svela già il nome: “Castello di Pandora“.

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Foto di Officina Visiva

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