Ricetta Mimosa al piatto alla vaniglia, frutti rossi e pistacchio

E se il dessert per il giorno delle donne fosse al piatto? Lo chef Colaiaquo vi propone una seconda versione (qui per la prima) della torta mimosa, pensata per essere impiattata singolarmente per ogni ospite.

Ingredienti per 8/10 porzioni

Per la bavarese alla vaniglia:
350 ml di latte intero
84 gr di tuorli
88 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
8 gr di gelatina
350 ml di panna fresca

Per la gelèe al lampone:
300 gr polpa di lamponi
60 gr di zucchero
1 pz lime
4 gr di gelatina.

Per il cremoso al pistacchio e cioccolato bianco:
80 gr latte fresco
120 gr panna fresca 35%
120 gr pasta di pistacchio puro
20 gr zucchero semolato
40 gr tuorli
190 gr di cioccolato bianco

Per il bisquit al lime:
60 gr tuorli
80 gr albumi
80 gr di zucchero semolato
80 gr di farina W260
buccia grattugiata di 1 lime.

Bagna al limoncello:
150 ml di acqua
80 gr di zucchero
50 ml di limoncello

Finitura:
Frutti di bosco misti
Meringhe
Bisquit setacciato
Vellutina spray bianco
Crumble dolce

Procedimento

Per la bavarese

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Preparare una crema inglese sbattendo i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro ed omogeneo. Portare il latte a bollore con la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza. Versate lentamente il latte sulle uova mescolando continuamente, riunire il tutto nella pentola e, tenendo il fuoco basso, mescolate la crema con un cucchiaio di legno fino a raggiungere gli 85°C: non deve assolutamente bollire! Aggiungete la gelatina strizzata e lasciate intiepidire, poi incorporate la panna precedentemente montata. Versate il composto negli stampi a cupola di silicone per 3/4 di esso, inserire l’inserto al lampone, ricoprire con altra crema bavarese e terminare con il bisquit precedentemente coppato e bagnato con la bagna al limoncello. Lasciar solidificare in congelatore per 12 ore almeno, oppure in abbattitore per 2/3 ore.

Per la gelèe al lampone
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Spremere il lime in un pentolino con lo zucchero e 1/3 della polpa di lamponi, portare a bollore, aggiungere la gelatina strizzata, mescolare e unire la restante polpa di frutta. Versare il tutto in mini cupolette di silicone e fare rapprendere in frigo/congelatore per un paio d’ore. Sformare la gelèe e inserirla al centro della bavarese, prima di metterla in congelatore.

Per il cremoso
Lavorare in una ciotola i tuorli assieme allo zucchero con una frusta. Portare quasi a bollore il latte con la panna e versare lentamente sui tuorli con lo zucchero. Trasferire il composto nel pentolino e portare il tutto, a fiamma bassa, a una temperatura massima di 82-85° mescolando continuamente (avrete ottenuto una crema inglese). Tritare il cioccolato bianco e trasferirlo in una ciotola, versare poi sopra la crema inglese calda. Mescolare, aggiungere la pasta di pistacchio e frullare il tutto con un frullatore ad immersione in modo da rendere omogeneo il cremoso. Versare negli stampi a silicone a forma di quenelle e trasferire il tutto in abbattitore in negativo per 30 minuti circa, sformare e tenere in frigo.

Per il bisquit
Montare bene con l’aiuto delle fruste elettriche i tuorli con la buccia grattugiata del lime e la metà dello zucchero per 5/7 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Contemporaneamente montare a neve ferma l’albume con il resto dello zucchero ed incorporarlo ai tuorli mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per evitare di smontare il composto. Aggiungere la farina setacciandola poca per volta, sempre dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un impasto cremoso e ben omogeneo. Versare l’impasto su una teglia ricoperta di carta da forno, l’impasto dovrà risultare 1/½ cm alto e cuocere per 7/8 minuti a 190°C circa. Lasciar raffreddare, coppare con un coppa pasta della misura desiderata.

Per la bagna
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, passare sul fuoco e fare sciogliere il tutto, facendo
attenzione a non farlo bollire troppo. Far raffreddare e aggiungere il limoncello, mescolare il tutto e tenere in frigo.

Assemblaggio
Sformare la bavarese dallo stampo (almeno 6h prima del servizio) e immergerla con una leggera pressione nel bisquit precedentemente setacciato. Nebulizzare il cremoso con la vellutina spray e riporre il frigo. Al momento del servizio prendere la bavarese e sistemarla sul piatto di portata, adagiare sopra il cremoso al pistacchio e decorare a piacere con i frutti di bosco, le meringhe e il crumble dolce.

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