LAB Viterbo, il menu per delivery e asporto

Se nel precedente articolo abbiamo metaforicamente alzato la cloche su tutto ciò che c’è dietro il progetto delivery/asporto del LAB di Viterbo, ora scopriamo più nello specifico le proposte gastronomiche che il locale mette a disposizione dei suoi clienti. 

L’eleganza dell’impiattamento che si può avere in sala inevitabilmente si perde in fase di delivery e asporto. Il giudizio finale di ogni piatto spetta però al suo gusto finale, e i sistemi di preparazione e conservazione delle vivande studiati al LAB permettono ai clienti di godersi a casa il piatto come se fosse appena uscito dalla cucina del locale. 

Una cucina golosa quella del LAB, dai sapori spesso forti e decisi, che strizza l’occhio alla contemporaneità pur basandosi su alcuni piatti classici universalmente apprezzati. 

A tenere uno stretto legame con la tradizione ci sono, per esempio, il vitello tonnato, le pappardelle al cinghiale, il tonnarello burro e alici e il filetto di manzo. Le porzioni sono sostanziose, abbondanti; a testimoniare la volontà del LAB di mutare la propria essenza da “semplice” cocktail bar a vero e proprio ristorante in cui concedersi un pasto completo.

Ingredienti ricercati quelli utilizzati dallo staff di cucina. Si percorre, laddove possibile, il chilometro zero ma a essere perseguito è principalmente il “chilometro buono”. Una proposta che si basa sì sulla territorialità, ma che in alcune preparazioni vi esula, abbracciando contaminazioni e strizzando l’occhio ad altre gastronomie. Da qui, o anche da qui, per esempio nasce il salmone con caprino: il pesce è presentato appena marinato e sotto forma di sashimi, accompagnato da una crema di caprino che, grazie alla sua spiccata sapidità, riesce ad esaltare il sapone del protagonista del piatto. 

Una proposta adatta agli amanti dei sapori decisi è la battuta di carne (manzo) accompagnata da una spuma di parmigiano in un deciso accostamento tra due gusti particolarmente forti. A completare il piatto anche una polvere di funghi e chips di topinambur, che daranno alla preparazione uno sfizioso lato crunchy e che giungeranno a casa ancora “forti” della loro croccantezza.

Tra gli antipasti una citazione anche per la seppia con carciofi preparati sia alla julienne che in crema. Un interessante gioco di “consistenze” che ben si sposa con la seppia stessa, in un accostamento non invadente e che rispetta l’ingrediente principale. 

Passando ai primi gli amanti della zucca non possono non provare i ravioli ripieni di questo ortaggio, affiancati da funghi e porro croccante. Piatto dalla spiccata quanto persistente dolcezza, che ben si accosta con il sapore autorevole dei funghi. 

Tra i piaceri dell’inverno poi c’è quello di gustarsi, magari la sera di fronte al camino acceso, un bel piatto di cappelletti in brodo. Il LAB mette questa preparazione al servizio del delivery/asporto grazie anche alla conservazione sotto vuoto dei due protagonisti del piatto. Sia i cappelletti che il brodo infatti arriveranno in due sacchetti separati e il “tocco” finale spetta al cliente: far bollire il brodo, aggiungere la pasta ripiena e il gioco è fatto. A casa come in sala.

Tra i secondi una menzione particolare la merita la faraona (con salsa alla cacciatora e scalogno arrosto) che, grazie alla sua cottura a bassa temperatura, riesce a mantenersi tenera, “sopportando” al meglio così il viaggio verso casa. 

Se dopo questa (parziale) carrellata di proposte in menu siete indecisi tra quali piatti scegliere, il team del LAB vuole sciogliervi qualsiasi dubbio pensando per voi alcuni accostamenti cocktail/cibo:

Salmone, Pappardelle al cinghiale, Faraona 
Cocktail: Fahioned BBQ (sapore affumicato): scotta whisky, sciroppo alla salsa barbecue, affumicatura di legno di faggio
Seppia, Ravioli alla zucca, Rombo
Cocktail: Gin Tonic
Tartarre di manzo , vitello tonnato , fritto misto di mare
Cocktail: Yawar Pisqu (gusto acido) Pisco Acholado, lime, sciroppo alla salvia, vin brûlé ai lamponi e pepe di Sichuan, acquafaba
Foto di Officina Visiva

 

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