Ricetta: torta mimosa al cioccolato bianco e frutti di bosco

Ci avviciniamo alla festa della donna e, come ogni 8 marzo che si rispetti, impossibile non pensare alla mimosa. Anche a tavola…

Questo fiore tipico dell’inizio della primavera ha ispirato il cuoco Adelmo Renzi che, nel lontano 1962, partecipò a Sanremo ad un concorso di pasticceria incentrato sulle torte. Lo chef durante all’evento portò la sua interpretazione personale dolciaria della mimosa, modo per omaggiare la città dei fiori.

torta-mimosa-ricetta-chef

Un’idea, e una preparazione, che valse a Renzi la vittoria del concorso. La ricetta originale, però, non fu mai svelata…

Lo chef Danilo Colaiaquo ci presenta la sua interpretazione di questa torta.

Per una torta di 10 persone:

Ingredienti per il Pan di spagna:

360 gr uova intere

90 gr tuorlo

250 gr zucchero semolato

210 gr farina 0 con W 260-300

90 gr fecola di patate

70 gr burro fuso

Per la crema chantilly:

50 gr tuorli d’uovo

45 gr di zucchero

200 ml di latte intero

50 gr di panna per dolci

15 gr di amido di mais

½ baccello di vaniglia

1 pz lime

100 gr panna montata

Per la Namelaka al cioccolato bianco:

170 gr di cioccolato bianco 

3 gr di gelatina

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

200 gr di panna fresca liquida fredda

1/2 bacca di vaniglia

Bagna al limoncello:

300 ml di acqua

160 gr di zucchero

100 ml di limoncello (o altro liquore aromatico)

Finitura:

300 gr di frutti di bosco misti

150 gr di fragole

50 gr zucchero a velo

Procedimento 

Per il Pan di spagna

Mettere sul fuoco un pentolino con dell’acqua e portarlo a bollore. Versare le uova in una ciotola insieme allo zucchero e adagiarla sul pentolino in modo che il composto si scaldi a bagnomaria, durante la prima parte della montata (il composto dovrà arrivare a 35° C circa).

Togliere la ciotola posta sopra il pentolino e continuare a montare fino a che il composto si sarà raffreddato completamente e risulterà spumoso e compatto.

In una ciotola setacciare per bene la farina con la fecola e incorporarle all’interno del composto di uova mescolando dal basso verso l’alto.

Prendere qualche cucchiaiata di impasto e unitelo al burro fuso, amalgamare per bene tra di loro e unirlo al resto dell’impasto. Imburrare e infarinare bene una teglia e versare il composto all’interno. Cuocere in forno preriscaldato a 165° C per 50/55 minuti circa. A cottura ultimata, lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Per la crema pasticcera: mescolare zucchero e amido, unire poi il latte, la panna, la scorza del lime e il mezzo baccello di vaniglia, e contemporaneamente da parte mescolare energicamente i tuorli.

Versare in più volte il liquido caldo sui tuorli, mescolando energicamente. Filtrare il tutto in una pentola con un passino e portare a bollore per un minuto, facendo attenzione che non attacchi. Versare in un contenitore freddo, coprire con pellicola a contatto e raffreddare. Una volta raffreddata, mescolarla con una frusta ed unire la panna precedentemente montata e continuare ad amalgamare con una spatola dall’alto al basso fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi. 

 Per la namelaka al cioccolato bianco

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Aggiungere la vaniglia e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato mescolando continuamente. Completare aggiungendo la panna fredda non montata, frullare il tutto con un mix ad immersione e conservare in frigo per un’intera notte.

Per la bagna

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, passare sul fuoco e fare sciogliere il tutto, facendo attenzione a non farlo bollire troppo. Far raffreddare e aggiungere il limoncello, mescolare il tutto e tenere in frigo.

Assemblaggio

Togliere il pan di Spagna dalla tortiera, tagliatelo in modo da ottenere 4 dischi dello stesso spessore. Sistemate il primo disco di pan di spagna su un piatto da portata, bagnatelo non eccessivamente con la bagna fredda. Farcire il primo strato con la Namelaka al cioccolato bianco ed un terzo dei frutti di bosco freschi e delle fragole a pezzi. Coprire con il secondo disco di pan di Spagna e bagnate anche quest’ultimo. Farcire il secondo strato con una parte della crema chantilly e la seconda parte di fragole e frutti di bosco. Terminare la torta con il terzo disco di pan di Spagna, bagnarlo leggermente e lasciarlo riposare in frigorifero per20-30 minuti. Dopo averla fatta riposare, arrotondare la parte esterna della torta in modo da creare una sorta di cupola per poi ricoprirla tutt’intorno con uno stato leggero di crema chantilly.

Ritagliare l’ultimo strato di pan di Spagna in piccoli cubetti regolari che andremo ad utilizzare per rivestire la torta tutt’intorno. Per ultimo fare dei ciuffetti di crema Namelaka sulla parte più centrale della torta e decorare con il resto dei frutti rossi. È consigliabile bagnare lo stato esterno della torta con la bagna utilizzando un nebulizzatore, in modo da mantenere morbido anche il pan di Spagna esterno. Lasciar riposare in frigo per un paio di ore ed infine servire con una leggera spolverata di zucchero a velo.

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