Tradizione natalizia: Petto d’anatra all’arancia, la ricetta

Tra i grandi classici della tradizione natalizia, il petto d’anatra è sicuramente uno dei piatti più ricercati e gustosi.

La ricetta del petto d’anatra all’arancia affonda le sue radici in Italia, precisamente in Toscana, per approdare alla corte di Francia solo in un secondo momento.

Il viaggio gastronomico di questo piatto inizia nel lontano 1553, anno in cui Caterina de’ Medici, promessa sposa al principe Enrico d’Orléans, si trasferisce in Francia con al seguito cuochi e pasticceri di fiducia, portando oltralpe i sapori e i profumi della cucina toscana.

La cucina francese si appresta così ad accogliere nuove pietanze e preparazioni che nel corso degli anni si ritagliano il loro spazio nella gastronomia nazionale. E tra di loro compare, per l’appunto, anche l’anatra.

L’anitra con la melangola o papero al melarancio, come veniva chiamato, è un piatto che subito conquista i palati di corte e in poco tempo gli chef parigini, in risposta ai cuochi italiani, rendono questa preparazione ancora più sofisticata. Le canard à l’orange diviene ben presto la pietanza di corte per eccellenza.

Lo chef Danilo Colaiaquo ci propone la sua personale ricetta. 

Ingredienti per 4 persone:

Per il petto:

4 petti di anatra da 250 gr circa

150 cl di succo di arancia 

20 gr di zucchero

250 gr di fondo d’anatra/pollo

1 spicchio di aglio

5 gr timo fresco

5 gr zenzero fresco

1 scorza di arancia e limone

pepe nero q.b.

olio di oliva q.b.

sale fino q.b.

Per le patate:

8 patate grandi

120 gr di burro sciolto

40 gr di olio d’oliva 

5 gr di timo fresco 

1 spicchio d’aglio

sale fino q.b.

pepe nero macinato fresco q.b. 

 20 gr di parmigiano grattugiato

Per il purè di carote e cardamomo:

200 g di carote

2 bacche di cardamomo

Q.b. Olio extravergine

Q.b Sale 

Procedimento

Per il petto di Anatra:

Aprire ed asciugare bene i petti di anatra con carta assorbente. Stenderli su una teglia con la pelle rivolta verso il basso ed andare ad aromatizzare e massaggiare la carne con un mix di sale, scorze di agrumi grattugiate, zenzero grattugiato, pepe nero macinato e qualche fogliolina di timo, lasciando riposare il tutto per un paio di ore in frigo.

Trascorse le 2 ore, prendere i petti e incidere con dei tagli a rombo solo la pelle. Scaldare l’olio in una padella e iniziare a rosolare i petti dal lato della pelle, mantenendo la fiamma molto bassa, fino a quando la pelle sarà diventata croccante. Girare i petti e continuare a cuocere per 5 minuti sempre a fiamma bassa. Trasferite i petti su una teglia e finire la cottura in forno a 120 gr per 8/10 minuti. Spegnere e aprire il forno per lasciar riposare altri 10 minuti (la temperatura finale del petto deve oscillare dai 56/60* C al massimo, altrimenti rischia di risultare stoppaccioso).

Nel frattempo nella padella utilizzata per rosolare i petti eliminare l’olio rilasciato dalla carne, aggiungere lo zucchero e farlo caramellare. Deglassare il tutto con il succo d’arancia facendo molta attenzione. Amalgamare bene i due ingredienti e aggiungere il fondo d’anatra. Lasciar ridurre di circa 1/4 o fino a densità desiderata, sistemare di sale, pepe.

Per la crema di carote e cardamomo:

Pulire e tagliare le carote a pezzi piccoli. In una casseruola mettere olio e il cardamomo sgusciato e pestato al mortaio, far rosolare per 5 minuti e aggiungere le carote. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per 15 minuti circa (se necessario aggiungere un piccolo mestolo di acqua per terminare la cottura). Eliminare i semini del cardamomo, versare in un contenitore e frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione fino a rendere la crema liscia e omogenea.

Per le torrette di patate:

Preriscaldare il forno a 180 ° C. Imburrare degli stampini monouso di alluminio tondi monoporzione, oppure una teglia per i muffin antiaderente con del burro morbido e tenere da parte. In una grande ciotola unire il burro, l’olio d’oliva, il timo sfogliato, l’aglio tritato finemente, il sale e il pepe.  Aggiungere le patate precedentemente sbucciate e tagliate a fette sottili con la mandolina, circa 2/3 mm di spessore e mescolare in modo uniforme. Distribuire le fette di patate a strati negli stampini per muffin riempiendoli fino in cima e premendo verso il basso sulle pile durante la procedura.  Cospargere la parte superiore con del parmigiano grattugiato.  Infornare e cuocere fino a quando i bordi e le parti superiori saranno dorate e le parti centrali saranno tenere, da 45 a 55 minuti.  Lasciare riposare per 3-5 minuti, cospargere con foglie di timo che rimuoveremo con cura con una piccola spatola sfalsata. 

Impiattamento:

Adagiare il petto d’anatra, intero o scaloppato ,sul piatto di portata, sistemare le torrette di patate al suo fianco e con l’aiuto di un sac-à-poche creare dei spuntoni a piacere di puré di carote e cardamomo. Nappare il petto con la salsa calda e terminare con un filo di olio extra vergine di oliva.

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