Ricetta salmone marinato con barbabietola, quinoa e zucca

Si avvicina il Natale e nella nostra classica rubrica di ricette non poteva mancare un piatto a base di uno degli ingredienti più consumati durante le feste, in particolar modo per la Vigilia: il salmone.

La marinatura rappresenta uno dei metodi più antichi di preparazione, una tecnica che risalirebbe al Medioevo quando i pescatori, per conservare il pesce appena catturato, lo lasciavano a fermentare sotto la sabbia durante le alte maree.

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Stavolta il salmone marinato è il protagonista della ricetta dello chef Danilo Colaiaquo, che lo propone accostato alla barbabietola, alla quinoa e alla zucca.

Ingredienti per 4 persone:

Per il salmone marinato:

600 g Salmone sfilettato (precedentemente abbattuto in negativo)

360 g Sale 

250 g Zucchero di canna

250 g Barbabietola precotta

1 pz Buccia d’arancia

1 pz Buccia di limone

Pepe nero qb

Aneto 50 gr

Prezzemolo 50 gr

Per la crema di zucca:

200 g Zucca

Olio extravergine qb

Sale  qb

1 pz Aglio in camicia

Per la quinoa:

200 g Quinoa integrale

2 lt acqua 

Sale e pepe qb

Olio extravergine qb

1 pz Zucchine

1 pz Carote

1 spicchio d’ Aglio in camicia

Per la finitura:

100 gr Robiola

6 pz Ravanelli

100 gr Germogli misti.

Procedimento

Per il salmone marinato:

Eliminare la pelle e le spine nella parte centrale dal filetto di salmone. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti, tranne la barbabietola, in modo da creare un sale aromatico. In un contenitore capiente, cospargere un leggero strato di “sale aromatico”, adagiare il filetto di salmone e coprire il tutto con il restante mix di sale. Coprire con la pellicola e lasciar marinare in frigo per 24 ore circa.  Il giorno seguente togliere il salmone dalla marinatura, lavarlo velocemente sotto acqua corrente ed asciugare con carta assorbente.

Frullare con un frullatore ad immersione la barbabietola cotta, versare in un sacchetto sottovuoto, unire il filetto di salmone marinato e chiudere al 99% per 24/30 ore. Trascorso il tempo, estrarre il salmone dal sacchetto sottovuoto con la barbabietola, lavare velocemente con acqua fredda ed asciugare con carta.

Per la crema di zucca:

Pulire e tagliare la zucca a pezzi piccoli. In una casseruola mettere l’olio, l’aglio e la zucca, e far rosolare per 5 minuti; aggiungere il sale, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per 15 minuti circa (se ci fosse bisogno aggiungere un piccolo mestolo di acqua per terminare la cottura). Versare in un contenitore e frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino a renderla liscia ed omogenea.

Per la quinoa:

Mettere a bagno la quinoa una mezz’oretta prima della cottura. Scolare l’acqua di ammollo e sciacquarla molto bene. Disporre la quinoa in una piccola casseruola con acqua e sale e lasciar cuocere coperta per circa 12 minuti circa, inseguito spegnere e lasciarla altri 5 minuti a fuoco spento, così da far gonfiare la quinoa in modo uniforme. Contemporaneamente saltare in una padella una brunoise di zucchine e carote, con un filo di olio, uno spicchio d’aglio e del pepe. Mettere in una ciotola ed amalgamare il tutto con la quinoa.

Finitura

Su un piatto di portata, creare una base con la quinoa e verdure. Tagliare a fette il salmone in base ai gusti personale ed adagiarlo sulla quinoa. Con l’aiuto di un sac-à-poche creare dei spuntoni di robiola e di zucca. Decorare con ravanelli tagliati sottilmente e germogli misti.

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