Ricetta risotto fumè, funghi lamponi e caffè

La storia del riso affonda le sue radici in un passato molto lontano.

Reperti archeologici risalenti a 15.000 anni fa hanno dimostrato che in quel tempo il riso selvatico era un’importante fonte di alimentazione in alcune zone delle odierne Thailandia, Vietnam, Corea, Cina e di alcune isole del Sud-est asiatico. I primi resti di riso coltivato risalgono a 7.000 anni fa e sono stati trovati in Cina orientale e in India nord-orientale. 

Gli antichi Romani lo utilizzavano a scopo terapeutico mentre le prime risaie italiane furono inaugurate nel 1468, dapprima in Emilia e in Toscana, in seguito anche in alcune zone della Calabria e della Sicilia. 

Ad oggi il riso è il cereale più conosciuto ed utilizzato nella dieta mediterranea, completo dal punto di vista nutrizionale, altamente digeribile e privo di glutine, che lo rende idoneo per l’alimentazione di soggetti celiaci e con allergie alimentari.

Lo chef Danilo Colaiaquo ci presenta la sua versione autunnale accostandolo a funghi e lamponi.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli;

1,5 lt di brodo di parmigiano (600 gr parmigiano reggiano 30 mesi, 1,5 lt di acqua)

10 gr scalogno

15 gr olio extra vergine di oliva

30 gr vino bianco secco

60 gr di burro affumicato (60 gr di burro, 10 gr di trucioli di ulivo per affumicare)

200 gr di funghi

30 gr di salsa ai lamponi (50 gr lamponi, 50 gr mele, 10 gr zucchero di canna, 10 gr acqua, 10 gr aceto balsamico, sale e pepe q.b)

4 gr di caffè macinato

10 lamponi 

Timo e aglio q.b.

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Per il brodo di parmigiano:

Grattugiare il parmigiano e porlo insieme all’acqua in una pentola capiente, mescolare con una frusta e portare il tutto a 85°C molto lentamente. Non appena il formaggio inizierà a sfilacciarsi toglierlo dal fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Ripetere l’operazione una seconda volta. Coprire e lasciar riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente il “brodo” dovrà separarsi in tre densità diverse, la prima più cremosa che utilizzeremo per mantecare il risotto, la seconda più lattiginosa che sarà il nostro “brodo” che utilizzeremo per bagnare il riso, e la terza, la più solida, che andremo a eliminare. 

Per il burro affumicato:

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Ammorbidire il burro in microonde fino a renderlo una pomata, coprirlo con una garza ed affumicarlo a freddo per un’ora con l’apposita pistola per affumicazione utilizzando trucioli di ulivo.

Per la salsa ai lamponi: 

Sbucciare e tagliare la mela a fettine. In un pentolino unire lamponi, mela, acqua, zucchero di canna e l’aceto balsamico. Cuocere per 5 di minuti e aggiustare di sale e pepe, lasciar raffreddare, frullare con un mix ad immersione e passare al setaccio sottile.

Per il risotto e composizione del piatto:

In una pentola iniziare a fare appassire lo scalogno tritato finemente con un filo di olio Extra Vergine di Oliva. Una volta appassito unire il riso e iniziare a mescolare per avere una tostatura omogenea. Una volta tostato bagnare con il vino bianco secco, lasciar evaporare il tutto per bene e iniziare a bagnare con il brodo di parmigiano caldo, continuando a mescolare continuamente.

Contemporaneamente in una padella antiaderente andremo a rosolare velocemente i nostri funghi con uno spicchio di aglio, del timo e del pepe.

Arrivati a tre quarti della cottura del riso inizieremo ad aggiungere la parte cremosa ricavata dal brodo di parmigiano il giorno precedente e salare. A cottura ultimata andremo a mantenere il nostro riso con il burro affumicato e la restante crema di parmigiano. Impiattare il riso e terminare il piatto con i funghi rosolati, gocce di coulis di lampone, lamponi freschi e una leggera nota di polvere di caffè.

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