Uova deluxe: colori e consistenze pt. 2

Vi ricordate la storia che lega le uova al cappello degli chef raccontata l’ultima volta? Non è la sola riguardante l’iconico copricapo.

Ci sono altre curiosità legate a questo indumento che sono entrate nella storia, e nella leggenda, della gastronomia.

Uno di questi racconti è legato all’igiene in cucina e risale all’Inghilterra del tardo 1400. Si narra che Enrico VII durante un grande banchetto trovò dei capelli nel cibo e, adiratosi per questo “inconveniente”, ordinò che lo chef fosse decapitato. Appresa questa notizia gli altri cuochi del Re iniziarono subito a usare una sorta di cappello per evitare che i loro capelli finissero all’interno di un piatto, con tutto ciò che ne sarebbe conseguito.

Dopo le preparazioni delle prime tre uova presentate l’ultima volta (il link lo troverete in fondo alla pagina) vi illustriamo la seconda parte della ricetta delle Uova Deluxe.

Sempre a cura dello chef Danilo Colaiaquo, che ci descrive le 3 ricette conclusive.

Tuorlo fritto su fusa di parmigiano

ricetta-uova-uovo-tuorlo-fritto

1 uovo Deluxe

50 g di pane grattugiato

200ml di olio di girasole

50 gr di panna 35%

40gr di parmigiano reggiano 

Sale e pepe q.b.

– Sgusciare l’uovo e separare il tuorlo dall’albume. In una ciotola versare metà del pangrattato, adagiare il tuorlo nel mezzo e ricoprire con il restante pangrattato, tenere da parte per almeno 2 ore. Contemporaneamente in un pentolino portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare energicamente con una frusta o mixare con un frullatore a immersione in modo da far sciogliere completamente il parmigiano e tenere da parte. Scaldare l’olio di girasole a 170°c in un pentolino a bordi alti e friggere il tuorlo delicatamente per 20 secondi circa, giusto per creare una leggera crosticina croccante esterna. Versare la fusa di parmigiano nel guscio d’uovo e adagiare il tuorlo fritto sull’estremità del guscio.

Carbonara 

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10 tuorli d’uovo

300 g di panna 35%

150 g guanciale stagionato 

100 g parmigiano reggiano grattugiato

2 g di agar agar in polvere

Sale e pepe Q.B.

-Tagliare il guanciale in fettine sottile e farle rosolare in padella antiaderente ambo i lati. Togliere il guanciale dalla padella, disporlo su carta assorbente e filtrate il suo grasso in una casseruola, filtrandolo con un colino molto sottile, unire la panna e portare il tutto a 90°C. Unire l’agar agar al parmigiano e frullare il tutto, lasciando stemperare a temperatura ambiente. In una ciotola sbattere i tuorli con un pizzico di sale ed unirli al composto di panna e parmigiano, amalgamare bene il tutto e versare in un sifone, filtrando nuovamente con un passino. Caricare il sifone con due cartucce (sifone da litro), agitare bene e mantenere a bagnomaria intorno ai 55/60°C. Al momento del servizio, sifonare nei gusci d’uovo delicatamente, decorare con le chips di guanciale e terminare con una grattugiata di pepe nero. 

Tiramisù

100 g tuorlo pastorizzato

200 g mascarpone

200 g panna 35%

100 g zucchero a velo

100 g Bisquit al caffè 

40 g caffè espresso

5 g cacao amaro

In una ciotola amalgamare tuorlo, mascarpone, panna e zucchero a velo. Filtrate il tutto con un colino a maglie fine e versare in un sifone da litro. Caricare il sifone con 2 cartucce “crema”, agitare bene il tutto e lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore. Al momento del servizio ricavare dei dischetti di bisquit con un coppapasta, bagnarli con il caffè e iniziare a riempire i gusci delle uova con la crema al tiramisù sifonata ed il bisquit. Ripetere l’operazione due volte terminando con la crema tiramisù, che andremo a spolverare con del cacao amaro.

Leggi anche:
Ricetta uova deluxe pt.1
Danilo Ciavattini: “La Tuscia a modo mio”
Corrado Brachino: “Il mondo della pizza contemporanea”

Foto di Francesco Taurozzi – Fotografica FT

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