Ricetta – Mousse ricotta e cioccolato, per scaldare il piatto e il palato

Se guardiamo fuori la finestra non possiamo far altro che ammirare la natura che cambia colore con l’arrivo della nuova stagione.

Se all’esterno inizia a fare freddo dobbiamo trovare il modo per scaldarci, e quindi perché non farlo anche attraverso il cibo?

La mousse di ricotta e cioccolato dello chef Danilo Colaiaquo ci viene in soccorso.

Ingredienti:

Per la mousse al cioccolato

200 g di cioccolato al 72%

400 g di panna 35%

Per la mousse di ricotta

300 g di ricotta di pecora

100 g di zucchero a velo

100 g di panna 35%

1 pz arancio

Per la sbrisolona con frutta secca

200 g farina debole

90 g di burro

70 g di zucchero di canna

70 g di mandorle grezze

70 g di nocciole tostate intere

1 pz uovo intero

1 pz bacca di vaniglia

20 g rum bianco

40 gr di marmellata di arance amare

1 fetta di aranci disidratata

2/3 pz pasta sigaretta a piacere.

Preparazione:

Per la mousse al cioccolato: portare ad ebollizione 150 g di panna fresca in una casseruola.

Versarla in una ciotola con il cioccolato tagliato precedentemente a pezzetti e mescolare bene con la spatola, o con la frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare fino a 35 gradi circa.

Semimontare i restanti 250 g di panna. Incorporare la metà della panna semimontata con una spatola, mescolando velocemente con un movimento circolare. Incorporare, con un secondo passaggio il resto della panna delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in un sac-à-poche e riempire i vari stampi tondi di silicone e congelare per 24 ore.

Preparazione per la mousse di ricotta:

Setacciate con un passino a maglie fine la ricotta di pecora precedentemente scolata, al termine unire lo zucchero a velo e la buccia dell’arancio grattugiato, amalgamate il tutto con una spatola e lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore. Al termine del riposo della ricotta, montare a neve ben ferma la panna. Unite al composto di ricotta e zucchero la panna in due volte, amalgamando delicatamente con la spatola facendo attenzione a non smontare la panna.

Per la sbrisolona:  

Mettete nel mixer le mandorle, le nocciole e lo zucchero e frullate tutto non troppo finemente. Trasferite il composto in una ciotola capiente insieme al burro freddo a tocchetti, la farina, l’uovo, la vaniglia il rum e un pizzico di sale. Mescolare il tutto manualmente, lavorando brevemente l’impasto per non farlo riscaldare. L’ impasto non dovrà venire compatto e liscio, ma con parti più lavorate e altre meno, per l’appunto un composto sbriciolato. Imburrare leggermente una teglia trasferendo il composto all’interno senza premere molto ma lasciando le briciole irregolari. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 18/20 minuti. Una volta cotta tirarla fuori dal forno e lasciarla completamente raffreddare.

Composizione del piatto: sformare la mousse di cioccolato sul piatto di portata. Con l’aiuto di 2 cucchiai da zuppa, formare 3 quenelle di ricotta per porzione ed adagiarle sulla mousse al cioccolato. Spezzettare la sbrisolona e sistemarla a piacere sulla muosse al cioccolato. Infine, decorare con dei puntini di marmellata di arance amare, con l’arancia disidratata e qualche pezzo di pasta sigaretta a piacere.

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