Ricetta: medaglioni di vitello con erbe aromatiche, purea e verdure

Una nuova stagione è alle porte. Abbandoniamo i teli da mare e i costumi per infilarci nuovamente il grembiule da cucina.

Rimbocchiamoci le maniche e prepariamo un bel manicaretto. 

Quanto ci è mancato stare in cucina, poter assaporare le varie consistenze, scegliere le materie prime e cucinarle con passione? Questa ricetta ci ricorda i colori della terra, degli alberi che perdono le foglie… questo è il profumo dell’autunno che si avvicina! 

ricetta-vitello-verdure-purea

Ingredienti

 Per il filetto:

1 pz filetto di vitello

500 gr ossa di vitello o ritagli

1,5 lt di acqua fredda o ghiaccio

150 gr di sedano, carote, cipolla

300 ml vino rosso corposo

50 gr burro freddo

50 gr di senape

Q.b. timo, rosmarino, salvia, basilico

Q.b. olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Per la purea:

300 gr sedano rapa

150 gr patate 

80 gr latte

100 gr burro

50 gr grana padano

Q.b. sale, pepe e noce moscata

Per le verdure:

100 gr carote baby 

100 gr finocchi baby

100 gr fagiolini

100 gr funghi galletti

Q.b. olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Q.b. burro 

Procedimento:

Per il filetto di vitello: 

Per prima cosa pulire il filetto privandolo del grasso e del tessuto connettivo, legarlo con uno spago da cucina in modo da avere uno spessore uniforme e chiuderlo al 100% in un sacchetto sottovuoto con olio e sale. Cuocere a 60°C per 5 ore circa. A cottura ultimata  estrarre il vitello dalla busta sottovuoto, asciugarlo bene, togliere lo spago e rosolarlo 2 minuti per lato a fiamma forte, con olio extravergine di oliva. Togliere dal fuoco, cospargerlo leggermente con della senape e rotolarlo su un trito di timo, rosmarino, salvia e basilico, precedentemente preparato.

Per la salsa:

Rosolare le ossa e/o i ritagli del vitello in forno a 180°C per una mezz’ora circa. 

A parte mondare, lavare e tagliare a cubetti tutte le verdure e lasciarle rosolare in una casseruola capiente, aggiungere le ossa, le erbe aromatiche, sfumare con il vino rosso e ricoprire di acqua/ghiaccio. Lasciar cuocere a fiamma bassa fino alla riduzione di 1/3 del liquido totale (circa 2 ore). Filtrare il tutto con un colino molto fine, aggiungere una noce di burro freddo ed emulsionare il tutto con una frusta oppure frullatore ad immersione.

Per il purè: 

Lavare e pelare il sedano rapa con le patate e tagliarli a tocchetti uniformi.

Mettere in una pentola abbondante acqua salata, portare a bollore e cuocere per circa 15/20 minuti. Scolare bene il tutto e passarle nello schiaccia patate. Versare il composto nella ciotola di una planetaria con la frusta, unire il burro freddo, il latte portato precedentemente a bollore, grana padano, noce moscata, sale e pepe, far girare a velocità media per i primi 2 minuti e poi alla massima potenza per altri 5, fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. 

Per le verdure: 

Lavare e pulire tutte le verdure, sbianchirle velocemente in acqua salata bollente separatamente. Raffreddarle in acqua fredda, ed asciugare con carta assorbente.

Composizione del piatto:

Adagiare un cucchiaio di purè sul fondo del piatto, ricavare due medaglioni di filetto posizionandolo su di esso. Saltare le verdure velocemente in padella a fiamma vivace con olio, sale, timo e posizionatele a piacere al fianco del vitello. Terminare il piatto con il fondo di vitello caldo, preparato precedentemente.

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