Ricetta- Branzino “scottato”, zucca e verdurine arrostite

Non è finita ancora l’estate, ma allo stesso tempo dall’orizzonte vediamo avvicinarsi l’autunno.

Un mix con il quale in questo settembre, mese che viviamo tra gli ultimi giorni di mare e il ritorno al lavoro, lo chef Danilo Colaiquo gioca combinando due ingredienti che rispecchiano un periodo particolare e dolceamaro come quello che stiamo vivendo.

Da una parte un branzino, richiamo al mare e agli ultimi giorni di sole in spiaggia; dall’altra la zucca, verdura tipica della stagione più fredda, uniti in una ricetta gustosa e saporita.

Volete replicare il piatto dello chef? Basta che seguiate i seguenti passaggi.

Ingredienti per 4 pax:

carne di branzino da 180 gr;
200 gr zucca mantovana;
200 ml brodo vegetale
4 pz carote baby;
2 pz porcini interi;
2 pz cipollotto fresco;
100 ml olio extravergine di oliva
20 g burro salato
Q.b sakura mix
Q.b Timo, aglio, pepe nero e sale maldon

Procedimento:
Pulire e lavare tutte le verdure. Sbollentare per qualche minuto in acqua bollente e salata il cipollotto con le catote, raffreddando subito in acqua fredda.

Tagliare la zucca a cubetti non troppo piccoli, porla in una pentola con un filo di olio, pepe, timo, spicchio d’aglio e del sale. Lasciar cuocere la zucca a fuoco basso per 15/20 minuti, aggiungendo pian piano il brodo vegetale. Una volta che la zucca sarà cotta tenere da parte dei cubi più grandi e il resto frullare tutto con un frullatore ad immersione e sistemare di sale e pepe.

Condire la carne di branzino con olio, sale, pepe e aglio. Disponete i filetti in buste per cottura sottovuoto, con tutto il condimento e sigillarli al massimo della potenza. Cuocere i filetti a 62° per 15 minuti circa in forno a vapore oppure in un Roner.

Nel frattempo tagliare a metà le carote, il cipollotto e i porcini, condirli con un filo di olio extravergine, del timo del pepe, e scottarli velocemente insieme alla zucca tenuta da parte in una padella antiaderente molto calda, in modo da andare a creare una crosticina croccante. Solo all’ultimo aggiungere una noce di burro salato freddo per nappare le verdure.

Passato il tempo di cottura della carne di branzino, toglierle dalle buste del sottovuoto, asciugarla con carta assorbente e scottarla su padella antiaderente con un filo di olio dalla parte della pelle, fino a che essa non diventi croccante.
Servire il branzino con la crema di zucca, le verdurine scottate, dei germogli di Sakura mix, sale maldon e un filo di olio extravergine d’oliva.

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