Cosa si mangia da Origine a Terni, nel locale supervisionato da Maurizio Serva

Origine a Terni è il nuovo progetto supervisionato da Maurizio Serva, chef del ristorante due stelle Michelin “La Trota” a Rivodutri. Staff giovane e cucina snella, cosa si mangia nel locale “gourmet” ternano. Con lui avevamo parlato poche settimane dopo la sua apertura lo scorso dicembre e durante il periodo del lockdown.

Quello di Origine a Terni è un esperimento coraggioso e in quanto tale ha bisogno di tempo per potersi realizzare e affermare. Tempo che, a poche settimane dopo l’apertura alla fine dello scorso anno, gli è stato inevitabilmente sottratto dai mesi di chiusura forzata.

Il ristorante nasce nel pieno centro della città, inaugurato alla fine dello scorso novembre, in un polo nel quale mancava questo tipo di offerta, che strizza l’occhiolino al fine dining. D’altronde non poteva essere altrimenti, considerando che in cabina di regia di questo progetto c’è Maurizio Serva, lo chef che a Rivodutri (in provincia di Rieti) assieme al fratello orchestra le cucine de “La Trota”, locale due stelle Michelin.

A penalizzare Origine il fatto di aver dovuto chiudere forzatamente appena dopo 3 mesi dall’apertura. 3 mesi in cui, ci raccontano i ragazzi dello staff e della cucina, si era lavorato molto e bene, con una buona risposta di clientela. Il lockdown di fatto ha interrotto una crescita che sembrava ben avviata, un percorso che sembrava convincere la clientela, e ora il locale alterna buone affluenze a serate con pochi coperti.

Dopo la riapertura, specialmente nelle prime due settimane, c’è stata una bella risposta da parte della gente, che è tornata a mangiare da noi. Poi qualcosa si è bloccato e ora molte sere fatichiamo” ci rivelano al ristorante. “Un blocco dovuto anche ai primi caldi estivi, e Terni è una città che soffre molto le alte temperature e di conseguenza le persone escono poco” ci raccontano. La provincia umbra, non essendo un polo turistico particolarmente battuto, a maggior ragione d’estate ha anche poca affluenza di gente. “L’obiettivo“, dicono i ragazzi della sala, “ora è tenere duro e lavorare nel miglior modo possibile, per far vedere di essere attivi e di essere a disposizione dei clienti. Poi in autunno speriamo di poter tornare a fare i numeri registrati dalla prima apertura fino agli inizi di marzo“.

Ci siamo trovati in mezzo alla tempesta perfetta” ci racconta il responsabile di sala, “anche perché molta gente è ancora timorosa di andar a mangiare fuori“. Timore per certi versi anche legittimo, ma che può essere superato attraverso l’adozione di tutte le misure igieniche e sanitarie previste (qui, ovviamente, osservate) e soprattutto tornando a provare in prima persona questo tipo di esperienza.

Origine a Terni: in cucina Enzo Cerroni

Quello di Origine è un menu trainato da una proposta in gran parte a base di pesce, e qui si sente l’influenza della “casa madre” La Trota, ma che comunque non disegna anche la carne. Una proposta di cucina non eccessivamente ampia, bensì precisa e ponderata, che propone il degustazione a 45€. Ed è quello che ho provato.

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Il benvenuto dello chef: tartufo, patata e semi di papavero


Si parte con due finger food di benvenuto, una chips di polenta con crema di baccalà e un piccolo “tartufo” ripieno di patata e una farcia di asiago sciolto. L’antipasto è uno sgombro glassato nel miele accompagnato da panzanella e un gazpacho al cetriolo, seguito poi da un interessante tortello ripieno di parmigiana frullata e accompagnato da salse al pomodoro, basilico e parmigiano (foto di copertina).

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Sgombro laccato al miele su panzanella e gazpacho di cetriolo

Il secondo è una spigola cotta in cartoccio con un piacevole tocco di freschezza dato da una giardiniera di verdure e salsa di fagiolini. Come dessert ho optato per una ricotta al latte di mandorle con fondo di fragole e cialde al cacao. In abbinamento al dolce un passito di aleatico, con spiccate note di amarena e ciliegia, che ben si accostava al sapore della fragola e del cacao. A fine cena scambiamo due parole con lo chef, Enzo Cerroni, che conferma quanto la ripartenza sia balbettante ma che comunque, anche con l’aiuto e il supporto di Maurizio Serva, si cerchi di andare avanti nel miglior modo possibile. Tenere botta fino al termine dell’estate, per poi ripartire con rinnovata speranza e ancor più dedizione.

Leggi anche:
-Cosa si mangia a Civita di Bagnoregio
-Come cambia il mondo delle guide gastronomiche

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Articolo pubblicato precedentemente su checucino.it

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