Riapertura ristoranti: come cambia la Guida del Gambero Rosso

Le guide siano veicolo di rinascita del settore enogastronomico, al servizio del ristoratore e del cliente“, parola di Laura Mantovano, direttrice delle guide del Gambero Rosso.

Ci sono state, e ci sono tuttora, tante incognite attorno al mondo della ristorazione. Dopo i quasi 3 mesi di chiusura forzata ci si chiede se e come sia effettivamente cambiato mangiare fuori, se tutte le norme igienico-sanitarie vengano messe in atto, se i ristoratori ce la faranno a “tenere botta” nelle prossime settimane per poi ripartire, da settembre in avanti, cercando di tornare a fare i numeri del pre-Covid.

Tanti i dubbi e le domande che rendono nebuloso e poco chiaro il settore non solo ristorativo, ma enogastronomico in generale. Alla luce di tutte queste incognite, però, c’è un altro comparto che “subisce” più o meno direttamente le difficoltà del mondo della ristorazione: quello delle guide.

Come cambieranno le guide dei ristoranti? Ci saranno altri criteri di valutazione? Come ci si muoverà, ora, per “ispezionare” e giudicare i vari locali, tenendo sempre conto della difficile situazione che stanno fronteggiando?

Come si potrà dare un giudizio oggettivo e “razionale” pur considerando che gran parte dei ristoratori si trovano in un momento tanto complicato?

L’ho voluto chiedere a Laura Mantovano, direttrice delle guide del Gambero Rosso, tra le quali la più importante e tra le più “Influenti” a livello nazionale: la Guida Ristoranti d’Italia della famosa rivista di settore.

Guida Ristoranti Gambero Rosso, parola a Laura Mantovano

Laura Mantovano – Direttrice guide del Gambero Rosso

Laura, tu che lavori a stretto contatti con il mondo della ristorazione, com’è attualmente la situazione del settore nel nostro Paese?
Molte pizzerie sono ripartite alla grande, ristoranti di fine dining invece hanno degli alti e bassi importanti e continui, che li porta anche a proseguire il loro servizio di delivery di “lusso”. La situazione quindi è molto fluttuante e rimane difficile gestirla anche per noi che ci occupiamo delle guide, che più che mai vanno fatte con grande attenzione; perché dietro ogni ristorante, pizzeria o trattoria ci sono sempre delle persone, delle famiglie, che vivono con la loro attività. Ciò non toglie che dovremmo continuare a essere il più obiettivi possibile.

Come pensi sarà la prossima Guida Ristoranti?
La Guida probabilmente sarà più un vademecum di servizio che di giudizio. Ciò non significa che i giudizi non ci saranno ma dovremmo stare molto attenti a rispettare chi lavora. Mai come quest’anno la guida dovrà essere uno strumento di grande attenzione collettiva verso il servizio, nonché simbolo di normalità e continuità rispetto al passato.

Quando, e in che modalità, pensate di presentare la nuova Guida Ristoranti?
Per questa edizione, incrociando le dita, speriamo di confermare la data del 23 novembre, pensando però a tutte le possibili alternative. Allo stato attuale delle cose non posso escludere una presentazione in streaming ma la speranza è di riuscire a fare qualcosa di “canonico”. Per dare un senso di normalità, per quanto possiamo, al nostro settore.

Un’immagine tratta dalla cerimonia di presentazione della guida dello scorso anno

Come vi state muovendo per andare nei locali a giudicare?
Abbiamo ricominciato gradualmente, iniziando con le visite al centro sud, nelle zone che sembrano più “tranquille”. Situazioni come quella della Lombardia, Piemonte e Veneto ci costringono ad procedere con molta cautela, ritardando le ispezioni a settembre, sempre se la situazione lo permetterà.

Ci saranno novità per quanto riguarda i criteri di valutazione, considerando soprattutto ciò che i ristoratori hanno dovuto passare?
Sì, a qualcosa abbiamo pensato, penso ci sarà sicuramente qualche novità ma su questo al momento non posso anticipare nulla. Ci saranno alcuni cambiamenti, nuovi criteri magari come magari l’attenzione all’asporto o al delivery, poi vedremo.

La guida, la vostra come quella delle altre riviste, può essere quest’anno più che mai uno strumento utile sia per i ristoratori che per i clienti?
Uno degli scopi che ci siamo prefissati per questa edizione è quello di dare un senso di normalità al settore. Crediamo che le guide debbano essere uno strumento di aiuto e supporto sia per i ristoratori che per i clienti, raccontando anche le formule messe in campo nei ristoranti per ovviare a questa situazione.

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Per chiudere, una considerazione personale per invitare la gente a mangiare fuori?
In Italia abbiamo dei grandi professionisti nel mondo della ristorazione, dalla pizzeria al fine dining, e sono state attuate le misure necessarie per mettere in sicurezza i locali. Non andrei sicuramente allo sbaraglio, all’ultimo degli “all you can eat” che magari può non dare tutte le garanzie, però è talmente grande e bella l’offerta che abbiamo in Italia che sarebbe un peccato farsi vincere dal timore e dalla paura. Consiglio quindi di prendere coraggio e tornare a mangiare fuori, magari iniziando da locali che hanno a disposizione un terrazzo o un giardino per ricominciare a prendere confidenza con tutto ciò che significa il pasto fuori casa.

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