Polpo scottato, su dressing al pomodoro e verdure croccanti

Questo Covid-19 non ci ha fermati!
L’odore del mare e il calore del sole ci ricordano che è arrivata l’estate. E allora lo chef Danilo Colaiaquo ci delizia con una ricetta per inaugurare al meglio, in tavola, questa stagione.

Polpo scottato con dressing al pomodoro.

Ingredienti:

Per il polpo:
1 polpo da 1kg circa
10 l di acqua
100 g aceto di mele
3 costa di sedano
3 carote
1 cipolla
2 g Pepe in grani
10 g Gambi di prezzemolo

Dressing al pomodoro:
500 g pomodori ramati
150 g olio evo
10 foglie di basilico
50 g aceto di mele
Q.b. Sale e pepe

Per le verdurine croccanti:
100 g peperone giallo
200g patata
50 g di sedano
50 g di carota
50 g pomodorini Datterino
10 g cipolla rossa
3 foglie Basilico
Q.b. Sale e pepe
5 g aceto di mele
Olio extravergine d’oliva

Per il pane croccante:
300 g di Pane raffermo
Sale, pepe ed olio extravergine

Procedimento:

Per cuocere il polpo: mettere il polpo con tutti gli altri ingredienti in una pentola, portare a bollore e lasciar sobbollire piano per 30 minuti circa. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare il tutto a temperatura ambiente.

Per il dressing: lavare i pomodorini, togliere il picciolo e nel lato opposto incidere una croce sottile sulla pelle del pomodoro. Immergerli in acqua bollente per 30/35 secondi e raffreddare subito in acqua fredda. Togliere la pelle dal pomodoro, tagliarlo in quattro ed eliminare i semi e lasciar asciugare le falde di pomodoro ricavate, per qualche minuto, su carta assorbente.
Mettere tutti gli ingredienti del dressing in un frullatore a immersione ed emulsionare fino ad ottenere una salsa omogenea e compatta. Sistemare con sale e pepe e tenere il frigo.


Per le verdurine: lavare e pulire tutte le verdure, sbucciare le carote e le patate. Ricavare dei cubetti di patate di ½ centimetro e sbianchire velocemente per 5 minuti circa. Tagliare le restanti verdure a cubetti piccolini. Unite tutte le verdure in una ciotola e condire con sale, pepe, olio, basilico e aceto.

Per il pane croccante: affettare il pane molto sottile con l’affettatrice. Disporlo su teglie da forno, condire con sale, pepe ed olio, infine infornare in forno a 135 gradi per 40 minuti circa.

Finitura: tagliare i tentacoli del polpo a una lunghezza di circa 6 cm e scottarli in padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, qualche spicchio d’aglio e del timo, fino a renderli belli croccanti. Versare il dressing di pomodoro in un piatto fondo, adagiare sopra i tentacoli del polpo e infine guarnire con le verdurine e le cialde di pane croccanti.

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