Come è cambiato mangiare in un ristorante stellato dopo il lockdown

Il mondo della ristorazione è stato tra i settori più colpiti dal recente lockdown.

Le necessarie misure restrittive che hanno fatto seguito la lunga quarantena hanno messo ancora più in dubbio il futuro, ma anche il presente, di migliaia di locali, chiamati ora a fronteggiare (nella maggior parte dei casi) un inevitabile calo della clientela. Molti ristoranti però sono ripartiti, seppur tra mille incertezze, per cercare di tornare a lavorare a pieno regime nel minor tempo possibile. Per “rimediare” agli oltre due mesi di chiusura forzata e dare alla gente una ventata di “normalità“.

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In molti sono titubanti nel ritornare a mangiare fuori; timorosi che le misure restrittive adottate nei locali possano in qualche modo “danneggiare” sia l’esperienza gastronomica che dei momenti di convivialità spensierata. Dubbi legittimi, quesiti comprensibili, ma che possono trovare risposta solo andando effettivamente al ristorante, così da capire in prima persona come i locali si siano adoperati per rispettare tutte le normative.

Sono stato di recente in un ristorante stellato, il Danilo Ciavattini di Viterbo, e considerando che si tratta di un locale “frequentato” anche prima del lockdown, posso affermare come non sia cambiato praticamente nulla. O quasi.

Mangiare in uno stellato: cosa è cambiato

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Chef Danilo Ciavattini

Sì perché di fatto le uniche differenze sostanziali con “il prima” sono la misurazione della temperatura all’ingresso, la firma di una liberatoria e la presenza di dispenser igienizzanti nel locale. Per il resto, mascherina del personale di sala a parte, sì può affermare come l’esperienza gastronomica vissuta non sia mutata praticamente in nessun modo. A tavola la prima “novità” che subito si nota è la presenza di un elegante cartoncino con impresso un qr code, via diretta per consultare il menu digitale. Per il resto camerieri riducono allo zero ogni contatto diretto col cliente o con i suoi oggetti (giacche, borse ecc), poi è finalmente tempo del servizio. Durante il quale ho chiesto a Daniela Ciavattini, responsabile della sala, come sia effettivamente cambiato l’approccio del personale con la clientela.

Il nostro approccio col cliente non è assolutamente cambiato” racconta, “cerchiamo di fargli vivere sempre un momento di tranquillità proponendo il nostro percorso gastronomico e proviamo a far trapelare il sorriso nascosto dalle mascherine. I nostri ospiti vengono accolti come prima e, anzi, ora c’è anche più opportunità di dialogo e scambio di opinioni sulla situazione attuale e come è stata vissuta. È un po’ come questa cosa ci avesse ancor di più unito“.

Come è stato effettivamente aver riaperto dopo il lockdown? “La prima settimana di riapertura, durante la quale abbiamo fatto per lo più cene, c’è stata una buona risposta di clienti, forse anche oltre le aspettative” racconta Daniela, e in effetti la sera in cui sono stato ospite al Ciavattini Ristorante c’erano in tutto una decina di persone divisi su 4 tavoli. Numeri tutto sommato buoni per il tipo di locale.
Quasi tutti i clienti hanno adoperato il qr code per consultare il menu in via digitale, tranne un ragazzo che ha chiesto il cartaceo. Spiega Daniela: “Quella del menu digitale è un’opzione che si è resa necessaria e che è stata apprezzata paradossalmente dai clienti più adulti, a differenza dei giovani che invece ci hanno chiesto spesso e volentieri il cartaceo che, consultato, poi è stato anche conservato e portato a casa”.

“Abbiamo notato questo scambio quasi generazionale, con i più grandi che hanno consultato il menu sullo smartphone mentre i giovani hanno preferito la carta, anche per ripercorrere visivamente il percorso degustazione man mano che i piatti arrivano al tavolo“.

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Omaggio al nido. Spuma di patate, crema di fegatelli e tartufo

La conversazione prosegue e tutto il personale, formato in totale tre ragazze, durante il servizio rispettano in sala le distanze previste, come in un gioco di movimenti già ben oliato. Tutto fila liscio e anche i clienti sembrano a loro agio. La mascherina non scende mai dal viso dei camerieri: “La cambiamo anche ogni due o tre ore ma, tolti i primissimi giorni, ci stiamo abituando anche a questa”. Tutto il locale, informa Daniela, è stato sanificato a ridosso della riapertura.

Prima della riapertura abbiamo dovuto partecipare a corsi di aggiornamento specifici per quanto riguarda la sicurezza sul lavoro e abbiamo rivisto alcuni parametri, comunque già alti, dell’HCCP. La quantità di normative e regolamenti in generale è stata veramente tanta, i nostri consulenti però ci hanno “fuso” il tutto spiegandoci come dobbiamo comportarci nel locale e quali sono le accortezze da adottare, dall’accoglienza con misurazione della temperatura sino al servizio al tavolo“.

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Acquacotta alla viterbese

Proprio il numero, e la disposizione, dei tavoli è tra i fattori più soggetti a mutamento da una serata all’altra: “Dipende dal numero di persone che prenotano e se queste siano congiunte perché, in caso contrario, dobbiamo sistemarle ognuna su un tavolo diverso, a distanza di un metro. Ogni sera quindi ci troviamo a dover sistemare adeguatamente la sala. Va detto però che, data la tipologia di locale, siamo stati in qualche modo favoriti perché esisteva il distanziamento tra la maggior parte dei tavoli“.

Il servizio prosegue senza intoppi, il personale di sala sembra nonostante tutto a proprio agio così come tutti i clienti a tavola. Un’esperienza, la prima di questo tipo post lockdown, dopo la quale si può affermare che in sostanza (per il cliente) veramente poco sia cambiato rispetto a prima.

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Cover ph: Videosolution

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Articolo pubblicato precedentemente su checucino.it

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