Al ristorante di Felice Arletti: la ripartenza de Il calice & la stella

Accoglienza, territorialità e calore umano: questa la ricetta vincente di Felice Arletti per la ripartenza del suo ristorante Il calice & la stella, a Canepina (in provincia di Viterbo).

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Felice Arletti

Tutte prerogative “assaporate” durante una visita al suo locale. Lo chef, canepinese doc, ci ha ospitati per una cena durante la quale si è seduto a tavola con noi, raccontandoci man mano, tra processo di ideazione, realizzazione e perfezionamento, i piatti che andavamo ad assaggiare.

La sua formula per questa ripartenza, ora più che mai, si baserà sull’accoglienza. Un concetto sul quale lo chef, che conta varie partecipazioni a La Prova del Cuoco, ha sempre puntato, ma che in questo momento di incertezza assume ancor maggior rilievo.

La ripartenza di Felice Arletti , e della sua chef Tara, poggia anche su alcune new entry nel menu. Una carta in cui compare l’immancabile fieno canepinese ma dove trova spazio anche l’innovazione e una contaminazione più “pop” e “gourmet” di specialità tradizionali.

Uno dei concetti fondamentali della cucina di Felice è quello di evoluzione: evoluzione di piatti e di sapori che sono sinonimo anche di evoluzione (matura ma sempre costante) della natura del suo locale, che lui stesso ama definire “trattoria moderna“. Un locale in cui si possono assaporare piatti della tradizione ma seguendo i principi di stagionalità e ricambio degli ingredienti tipici della cucina moderna. Per trarre sì ispirazione dal passato, ma allo stesso tempo non rimanendo troppo ancorato a esso.

Una cena a Il calice & la stella

Ora più che mai dovremo puntare sul calore umano e sull’accoglienza” confessa lo chef durante la cena, “e anche su proposte nuove che abbiamo ideato con Tara, qui da 5 anni e che sta prendendo in mano la situazione della cucina“. Felice infatti ammette di passare ormai più in tempo in sala che dietro ai fornelli (almeno durante il servizio); affidandosi nella realizzazione dei piatti alla chef e al suo aiutante.

Uovo fritto su crema di tartufo e chips croccanti di guanciale

Da bravo padrone di casa trascorre gran parte del tempo a contatto con i clienti, cercando di metterli a loro agio e, perché no, raccontare qualche storia sui prodotti tipici della Tuscia che lui propone nel suo menu.

Lo chef, dopo un brindisi a base di bollicine, ci racconta come è stata la riapertura del suo locale: “Purtroppo la clientela, formata in gran parte da adulti, è calata di un buon 50%. I miei clienti in molti casi vengono da fuori, Roma in particolare, e ancora non si spostano molto“.

Il calice & la stella, locale presente sulle maggiori guide nazionali, a breve potrà contare anche sugli spazi della piazza antistante, nella quale Felice potrà disporre alcuni tavoli per far sedere la gente all’aperto. Per assaporare, sotto il cielo della Tuscia, i prodotti tipici di questo territorio così ricco di materie prime.

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Fieno di Canepina in dessert

Materie prime su cui si basa nella sua quasi totalità la cucina di Felice e Tara. Carni, nocciole, olio, vino, tutto a chilometro zero o quasi, che fanno parte di una proposta contaminata da un tocco “pop“. L’uovo fritto su crema di tartufo e chips di guanciale croccante è uno degli antipasti più apprezzati, ma una menzione lo merita (tra i primi piatti) il raviolo (ripieno di patate e limone) al Mojito, saltato cioè nel rum e nella menta, con briciole di pane tostato a simulare lo zucchero di canna. L’hamburger di Fassona della Tuscia, poi, è una delle nuove proposte appena entrate in menu. Il concetto di evoluzione poi lo si ritrova a fine pasto, nella carta dei dessert, dove Felice ripropone sotto forma di dolce la più tipica tipologia di pasta della zona: il fieno. Per concludere in bellezza, con la rivisitazione di un must della cucina del luogo, la cena e la chiacchierata con lo chef Arletti.

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Foto di: OfficinaVisiva

Articolo pubblicato precedentemente su checucino.it

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