L’oro in cucina: quando il cibo diventa uno status symbol

Impreziosire la tavola decorando le pietanze con oro e argento alimentare: un’usanza che in tanti, erroneamente, reputano tanto moderna quanto specchio di un’epoca, questa, in cui l’apparenza reclama la sua parte.

La realtà però è ben lontana dall’essere questa…

Stiamo parlando infatti di un’usanza che dall’antico Egitto attraversa i millenni, passando per il Giappone imperiale e l’antica Roma, divenendo un vero e proprio costume e “termometro sociale” tra le corti signorili di Medioevo e Rinascimento. Epoche in cui, chi ne aveva possibilità, non disdegnava l’esaltazione dell’opulenza e dello sfarzo nella propria tavola, davanti a illustri ospiti.

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Proviamo ad andare indietro nel tempo, molto indietro, all’epoca appunto degli antichi romani o tra le sale di principi e nobili che, in pieno Medioevo, allestivano banchetti pantagruelici con centinaia di convitati.

Quantità enormi di cibo, allestimenti magnifici e esibizioni di canto e ballo non erano insoliti in entrambi questi periodi storici. I romani, in particolar modo, amavano essere “stupiti” dal cibo: i cuochi infatti “celavano” le loro preparazioni presentandole sotto altre forme, così da dare un’impressione alla vista che sarebbe stata poi sbugiardata dal sapore della pietanza. Il Medioevo (così come in seguito il Rinascimento) tra le tavole dei nobili era sinonimo di esaltazione del lusso e dello sfarzo, sia nella quantità che nella presentazione delle vivande. Lo spreco, però, non era contemplato: tutto il cibo che non veniva consumato era poi “donato” alla servitù o a chi non poteva permettersi maiali arrosto, pernici in guazzetto o pavoni in umido, tanto per fare qualche esempio.

Quella che sembra avere tutte le caratteristiche di una moda recente, per giovani, ed effimera, in realtà ha origini storiche risalenti, per quel che sappiamo, almeno all’antico Egitto, dove i faraoni si facevano preparare pani con polvere d’oro nell’impasto.

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A questo punto però una precisazione è d’obbligo: l’oro è, ovviamente, commestibile, stesso dicasi per l’argento. Questi due metalli sono identificati come coloranti alimentari, rispettivamente con le sigle E175 ed E174. Nella sua forma edibile, l’oro è utilizzato puro (23-24 carati), idem l’argento (999-1000 millesimi). L’importante è ingerirne piccolissime quantità. In più, né l’oro né l’argento hanno sapore o odore, quindi sono due “elementi” che hanno una funzione prettamente scenica. E in quanto tali, nella maggior parte dei casi, sono stati utilizzati in cucina nel corso dei millenni.

Da Roma al Rinascimento, passando per il Medioevo: l’utilizzo dell’oro in cucina

Detto dei pani “dorati” dei faraoni egizi troviamo l’utilizzo dell’oro alimentare anche in Giappone, dove, in particolar modo durante la cerimonia del tè, si impreziosivano con foglie sottili liquori come il sakè o piatti particolari. 

Stesso dicasi per i nobili romani che, specialmente durante i banchetti in epoca imperiale, proponevano agli ospiti torte, dolci o salate, decorate con questo speciale quanto costoso colorante. Le portate più scenografiche, nelle case dei signori, iniziarono a essere decorate con foglie d’oro e d’argento per impressionare gli invitati e ostentare la propria ricchezza.

Questa sorta di ossessione di voler soddisfare l’occhio oltre al palato, in vari casi, portava però anche all’utilizzo di materiali nocivi per la salute dei commensali. Non era insolito infatti che la variante spettacolare del piatto prevalesse su quella prettamente legata al gusto e alla salute. Capitava che in tavola venissero portate vivande, in particolar modo pesci, ricoperte con vernici d’oro e d’argento, con grande pericolo per la salute di chi attingeva a queste preparazioni.

Facendo un bel salto avanti nel tempo, finendo nelle cucine del Medioevo prima e del Rinascimento poi, ci accorgiamo come in entrambi questi periodi storici la funzione decorativa delle vivande sia tornata a ricoprire una grande importanza. Stavolta nelle corti nobiliari. 

Già dal ‘400 i signori iniziarono a mutare i paradigmi della loro identità e riconoscibilità sociale: il prestigio non era più solamente dato dal valore in battaglia, ma anche dalle capacità, relazionali, politiche e sociali, di radunare nelle proprie corti le persone giuste servendo loro cibi raffinati e nelle forme più appariscenti. Nel 1386 il duca milanese Galeazzo Visconti, in occasione delle nozze di sua figlia, sorprese gli ospiti offrendo loro storioni, carpe, anatre, quaglie, il tutto ricoperto da sottilissime lamine d’oro.

Un secolo più avanti, si tenne invece un magnifico banchetto di nozze tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella d’Aragona. Delle vivande che vennero consumate durante il banchetto ne parlano diversi scritti, ma tra le varie testimonianze spicca un poemetto in lingua volgare (non firmato) attribuito a Leonardo Da Vinci (cerimoniere d’eccezione) ma più verosimilmente opera di Baldassarre Taccone, poeta della corte sforzesca. Nel componimento, dal titolo “Ordine de le Imbandisone” , si parla di cosa venne servito agli ospiti e presenta, tra le varie vivande, un “vitello inargentato” (decorato cioè di una foglia di argento) e un agnello ricoperto di foglia aurea.

Nel 1561 (all’alba del Rinascimento), a Venezia poi in occasione di una festa in onore del principe di Bisignano il pane e le ostriche furono serviti a tavola avvolti nell’oro.

Il cibo, pesce o carne che fosse, non doveva essere solamente buono e quantitativamente importante, ma anche bello da vedere. L’ospite, in sostanza, doveva rimanere stupefatto dalle possibilità economiche del padrone di casa. Si capisce dunque come la funzione scenografica, nei banchetti delle corti reali di tutta Europa, ricoprisse al tempo una grande importanza non solo a livello spettacolare, ma soprattutto politico e sociale. 

Ben presto si decise però di dare un freno a questa ostentazione di ricchezza e opulenza, tanto che a metà 1500 vari consigli cittadini, tra cui quello di Padova e Venezia, decisero di imporre un limite all’utilizzo di vivande “dorate”: due per pasto.

C’era però un altro motivo che giustificava l’utilizzo dell’oro negli alimenti. Mangiare il più prezioso Un provvedimento che non riguardava però i veri signori, esenti da vincoli, ma i cittadini “comuni” che avrebbero voluto ostentare eccessivi consumi. Una normativa, insomma, volta a preservare le gerarchie, l’equilibrio e la stabilità sociale.

L’oro nella cucina contemporanea

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Salt Bae e la Golden Steak

Dal Rinascimento in avanti sono poche le testimonianze che parlano dell’uso di lamine o polvere d’oro in cucina, per questo il salto che ci porta direttamente al 1981 è di quelli importanti. Siamo nell’anno in cui Gualtiero Marchesi propone il suo risotto oro e zafferano, una variante luxury del celebre risotto alla milanese. 

Un piatto  che suscitò grande interesse a livello internazionale, tanto da far tornare l’oro in pianta stabile (o quasi) nelle cucine più esclusive del mondo.

Nella cucina contemporanea, sulla scia di Gualtiero Marchesi, anche altri chef hanno utilizzato l’oro per rifinire le proprie creazioni. Ad esempio a New York è stato ideato il “Frozen Haute Chocolate”, un dolce con 28 tipologie di cacao, alcune delle quali molto costose, arricchito da 5 grammi e da una crema di oro alimentare. Nel 2006, per celebrare il 125º anno di attività, la ditta inglese F. Duerr & Son ha prodotto una marmellata con le migliori arance di Siviglia accompagnate, oltre che da un raro Whisky e uno champagne del 1962, anche da scaglie d’oro commestibile 24 carati. Anni fa inoltre in Scozia Domenico Crolla ideò e commercializzò, a scopo benefico, una pizza con caviale, aragosta e oro purissimo. C’è, infine, il già citato Salt Bae, che ha fatto delle sue bistecche dorate un vero e proprio marchio di fabbrica, oltre che un’autentica quanto riuscita mossa di marketing. 

A chi credesse però che l’imprenditore turco fosse un pioniere dell’utilizzo in cucina dell’oro rimarrà forse deluso. Come abbiamo visto, infatti, non ha inventato niente di nuovo…

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Articolo pubblicato precedentemente sul Gambero Rosso

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