“Porto a Roma la cucina sudamericana” – Intervista a Roy Caceres

Leggendo la storia, di vita e di carriera, dello chef Roy Caceres si capisce come non ci potesse essere miglior nome di “Metamorfosi” per il suo ristorante romano, insignito nel 2012 della Stella Michelin.

Metamorfosi: “Trasformazione di un essere o di un oggetto in un altro di natura diversa, come elemento tipico di racconti mitologici o di fantasia“, questa la definizione tratta dal dizionario, e proprio sul concetto di trasformazione ci dobbiamo soffermare.

Sì, perché Roy Caceres si è dovuto trasformare durante la sua vita, sin dall’età di 16 anni quando dalla lontana Colombia si ritrovò in Italia, passando da una capitale, Bogotà, all’altra, Roma.

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Roy Salomon Caceres

Inizialmente nei piani di un giovane Roy c’era la carriera da giocatore di basket, ma anche qui troviamo una trasformazione nella consapevolezza del futuro chef, conscio che difficilmente avrebbe trovato lavoro nel mondo della palla a spicchi.

Anche per questo decise di accettare un umile incarico in un hotel, primo passo nel settore che di Roy vedrà la trasformazione più importante: la metamorfosi, appunto, da lavapiatti a aiuto cuoco, passaggio che lo porterà poi a diventare uno chef.

Nel 2010 l’apertura, dopo varie esperienze, del suo locale a Roma: Metamorfosi, per l’appunto.

Recentemente poi ha inaugurato anche un altro ristorante, sempre nella Capitale, che propone una cucina diversa, più pop e immediata, di stampo sudamericano: Carnal, non solo per non perdere il contatto con la cultura e la gastronomia del suo paese, ma anche per offrire una nuova proposta ai suoi clienti.

Il resto della sua storia, però, ce la racconta direttamente lui.

Roy Caceres, da lavapiatti a chef stellato

Roy, come hai trascorso il recente periodo di quarantena? Hai deciso di staccare un po’ dal mondo cucina o sei rimasto attivo, a casa, a sperimentare e cucinare?
Il primo periodo ho cercato di cucinare molto per i miei figli. Era una cosa che non facevo spesso stando sempre al ristorante e ci siamo divertiti per le prime settimane! Una volta è capitato di aver fatto quasi 5 kg di impasto di dolci e pane, ci siamo fatti prendere la mano… Non ho sperimentato, ne ho approfittato per riposare, per godermi la famiglia, per leggere e pensare a progetti a cui già lavoravo.

Anche se sei nel nostro Paese da tantissimo tempo, sei uno dei pochi stranieri che fa parte dell’associazione Ambasciatori del Gusto, che da sempre valorizza e promuove la cucina italiana nel mondo. Che effetto ti fa questa “carica”?
Innanzitutto io mi sento molto italiano e quindi è un onore per me far parte di questa associazione che promuove la cucina italiana del mondo. La mia cucina ha un’impronta italiana di base, anche se può sembrare molto contaminata. Una volta feci l’azzardo di scrivere sul CV che volevo far parte della nuova cucina italiana e di creare una linea di cucina che mi rappresentasse e allo stesso tempo arricchissi il panorama gastronomico italiano. In qualche modo è andata cosi.

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Tu nel mondo della cucina sei partito da lavapiatti, come hai fatto a farti notare per le tue doti culinarie?
Diciamo che è avvenuto tutto quasi per caso, nel senso che avevo già deciso di fare il cuoco e quindi da lavapiatti cercavo di entrare in cucina ma l’opportunità non si presentava. Un’estate lavorai in piccolo albergo/ristorante di Forte dei Marmi quando a inizio stagione l’aiuto cuoco decise di andar via. Io presi coraggio e proposi alla direttrice di fare l’uno e l’altro, in pratica aiutavo in cucina e poi subito andavo a lavare i piatti!  Videro che avevo tanta voglia di imparare e mettermi alla prova, così in breve tempo il posto di aiuto cuoco fu mio. Da lì in poi è stato tutto uno scalare, un cercare ogni giorno di fare meglio, di rubare con gli occhi e di mettere tutto nel mio bagaglio. Certo, ho anche studiato molto. Non avendo avuto l’opportunità di frequentare una scuola mi sentivo spesso inadeguato se paragonato a ragazzi che avevano avuto quest’opportunità. Ore e ore sui libri mentre i miei coetanei andavano in discoteca o a divertirsi. Io rimanevo in stanza a studiare, a cercare di conoscere quell’“italianità” che non mi apparteneva.

Hai avuto difficoltà nell’ambientarti alla cucina italiana? C’è stato bisogno, in un certo senso, di “resettare” il palato?
Un bisogno vero e proprio non c’è stato, sicuramente perché la cucina italiana è talmente buona che non puoi non apprezzarla. Un piatto che non capivo però era il risotto: in Colombia mangiamo il riso asciutto, accompagnato da carne o verdure e vedere, in Italia, questo riso cosi cremoso mi stupì molto. Per farla breve oggi adoro il risotto tant’è che a Metamorfosi è diventato uno dei piatti che non può mancare. Abbiamo l’“opercolato” con funghi e nocciole e crema di formaggio di capra; e il “riso rosso cremoso” mantecato con Blu del Monviso, un battuto di fassona cruda sopra, erbe e pistacchi.

C’è un aspetto della cultura gastronomica italiana che porteresti in Colombia e viceversa?
Porterei in Colombia l’approccio culturale verso la gastronomia perché penso sia uno dei valori più grandi dell’Italia. Mentre in Italia porterei quella grande varietà di colori e di profumi esotici che trovo nei vegetali e nella frutta.

A proposito di cucina sudamericana, recentemente hai aperto a Roma un nuovo locale che avanza questo tipo di proposta. Ce ne parli?
A dicembre, insieme a due amici, abbiamo aperto un locale nuovo che si chiama Carnal, in spagnolo amico fraterno). Si trova in via dei Gracchi e lo avevamo scelto anche per la posizione di grande flusso turistico. L’idea era quella di fare una cucina pop, divertente e colorata come il Sud America. Dopo neanche tre mesi il Covid ha bloccato tutto. I primi tempi non sapevamo cosa fare, poi ci siamo detti “andiamo avanti” e così siamo partiti in pieno lockdown con un entusiasmo e una voglia di fare che quasi non ricordavo. Nonostante il brutto momento dobbiamo cercare di stringere i denti, rimetterci in gioco e non aver paura perché vale sempre la pena provarci e sperare di averla azzeccata.

Secondo te c’è un piatto tipico colombiano che pensi possa essere apprezzato anche nel nostro Paese?
Sicuramente uno street food colombiano che si chiama arepa e che secondo me potrebbe funzionare qui in Italia. Si tratta di un impasto a base di mais farcito con carne o formaggio o uova. È una carta bianca dove si può mettere qualunque cosa al suo l’interno, per cui molto versatile, e credo che agli italiani possa piacere molto.

C’è invece un sapore, un odore, un piatto che ricordi che ti ha colpito particolarmente al tuo arrivo in Italia?
Stranamente c’è un profumo che mi riporta ai primi tempi in cui sono arrivato in Italia ed è quello della noce moscata. Era un profumo nuovo per me e il solo pensiero mi riporta alla besciamella e quindi alle lasagne.

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La figura dello chef, negli ultimi anni, ha goduto di grande impatto dal punto di vista mediatico e comunicativo. In questo momento quanto credi sarà importante la comunicazione, anche da parte vostra, per poter ripartire?
Sicuramente è importante, soprattutto in questo momento per comunicare l’energia e la voglia di ripartire. Sarà anche il modo per invogliare i nostri clienti a tornare a trovarci, anche se inizialmente non ci aspettiamo un grande flusso di clientela, nonostante l’impostazione della nostra sala vada oltre i 2 metri di distanza tra un tavolo e l’altro. 

Ci sono strategie o iniziative particolari che promuoverai per la ripartenza nei tuoi ristoranti?
Sinceramente no. Sicuramente non mancheranno le attenzioni e la voglia di fare un buon lavoro affinché i nostri ospiti siano soddisfatti.  Navigheremo a vista, credo non si possa fare altrimenti. D’altronde chi fa questo lavoro sa bene che gli imprevisti, il ricominciare, i cambiamenti sono quasi all’ordine del giorno. Questo sarà il nostro atteggiamento!

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