“Riconoscere l’olio di qualità”, con Indra Galbo, vice curatore guida Oli del Gambero Rosso

In un mondo in cui si dà grande importanza alla cucina e al piatto finito, alla bellezza oltre al gusto della pietanza, c’è un ingrediente al quale, troppo spesso, non viene rinosciuta la giusta importanza: l’olio d’oliva.

Da molti considerato erroneamente un condimento, e non un alimento, tante persone danno per scontato l’olio, preferendo in fase d’acquisto bottiglie di prodotti industriali, magari a basso prezzo, quindi non di qualità. Oli realizzati con olive di dubbia provenienza, che potrebbero risultare nocive per la salute del consumatore che, inconsapevolmente, ingerisce un prodotto dannoso.

Oltre a questo, dobbiamo considerare il fatto che con un olio scadente si andrà a “rovinare” un piatto invece di esaltarlo, al contrario, con un olio che possa invece mettere in evidenza questo o quel sapore, questo o quell’aroma. Insomma, si fa presto a dire olio, ma sappiamo davvero riconoscere un prodotto di qualità?

Se si vuole essere davvero dei consumatori consapevoli e critici, bisogna dare la giusta importanza all’olio, rigorosamente extra vergine d’oliva (ma capiremo che questa dicitura non è sinonimo di qualità), perché quando un prodotto è buono a beneficiarne non è solo la nostra salute, ma anche il piatto nel quale viene utilizzato.

Da sinistra: Stefano Polacchi (curatore guida Oli d’Italia del Gambero Rosso), Giulio Scatolini (capo panel) e Indra Galbo (vice curatore della guida)

Come riconoscere l’olio di qualità: parola a Indra Galbo

Indra Galbo è il vice curatore della Guida Oli del Gambero Rosso, nonché tra i maggiori esperti del settore in Italia. In una chiacchierata (che potete anche ascoltare nel Podcast) dà alcuni consigli su come poter riconoscere, all’acquisto e al palato, un prodotto sano e genuino.

In Italia c’è una grande ricchezza e varietà di oli. Ce ne sono più o meno intensi, più o meno profumati o aromatici, ce ne sono per tutti i gusti. Bisogna capire come abbinarli a un piatto. Possiamo farlo “per assonanza”, cioè se abbiamo un piatto a base di pomodoro esalteremo questo sapore usando un olio con note di pomodoro; oppure possiamo giocare per contrasto, utilizzando un olio un po’ più erbaceo“, la premessa per un corretto utilizzo in cucina, basandosi su un gioco di sapori e aromi.

Non ci sono delle regole codificate per l’abbinamento cibo-olio, sta alla sensibilità di chi lo usa in casa o lo chef esaltare, non coprire, quella che è la ricetta di base. L’importante è usare un olio buono e di qualità” dice Indra.

Già, ma come facciamo a capire se un olio sia o meno di qualità? 

La consapevolezza da parte del consumatore nei confronti dell’olio non è ancora pienamente matura” ammette, “in primis il prodotto deve derivare da olive sane di cui si sappia la provenienzaPoi, assaggiando l’olio in purezza, per riconoscerne la qualità è importante che al palato si percepiscano sensazioni di piccante più o meno spiccato e amaro più o meno deciso.”

Un assaggio e un’analisi che può effettuare anche un non esperto, come spiega infatti Indra spiegando un facile procedimento che tutti possono fare: “Consiglio di assaggiare l’olio e fare un’operazione chiamata strippaggio, cioè chiudere la bocca e aspirare un po’ di aria a denti stretti in modo da diffondere le particelle d’olio sul palato. Se si percepiranno sensazioni di freschezza e pulizia l’olio in molti casi sarà buono, se la sensazione è di grasso, unto e sporco l’olio non è di qualità”.

Il prezzo della bottiglia è, nella maggior parte dei casi, un segnale da decifrare per capire che tipo di prodotto si sta acquistando. Più questo è basso, ovviamente, più forte suonerà il campanello d’allarme. Al consumatore una scelta consapevole: “Bisogna evitare di andare a comprare prodotti sotto costo, diciamo che sotto ai 7€ al litro difficilmente si può acquistare una bottiglia di extra vergine di qualità. I consumatori devono essere però consci che la sola dicitura, sull’etichetta, “extra vergine d’oliva” non è assolutamente sinonimo di qualità, ma la differenza solamente da altri tipi di olio. Indicazione di massima sulla qualità del prodotto la danno le certificazioni DOP e IGP“.

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Articolo pubblicato precedentemente su checucino.it

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