Non il solito antipasto: filetto di maiale con puntarelle all’agro

Stufi del solito antipasto di salumi e formaggi? Questa volta vi proponiamo un piatto tipico della tradizione etrusca che accosta un trio senza tempo: pancia di maiale – finocchio – arance. 

Grazie all’uso delle nuove tecniche di cucina come la bassa temperatura la pancia risulterà ben cotta e allo stesso tempo tenera.

L’accostamento classico con le puntarelle completano il piatto per presentare un antipasto delizioso.

maiale-puntarelle-piatto-agro-posate-antipasto

INGREDIENTI per 4 pax

1,5 kg pancia di maiale fresca

Puntarelle fresche 

1 cucchiaio di salsa di soia

Sale q.b

Per la marinatura 

2 lt di acqua

Succo di 4 arance

100 gr di sale

50 gr di zucchero di canna

1 cucchiaio i semi di finocchio

150 gr di erbe miste (finocchietto, rosmarino, alloro, salvia)

Per la citronette al miele

100 ml di olio di olia 

20 ml di olio di miele d’acacia

50 ml spicchio di limone spremuto

1 pizzico di sale

Come prima cosa preparare la salamoia unendo tutti gli ingredienti per la marinatura mescolando con una frusta assicurandosi che il sale e lo zucchero si siano sciolti.

Forare con un forchettone da carne o un vecchio coltello la pancia di maiale (per consentire la penetrazione della salamoia). Immergere la carne nella salamoia e coprirla con la pellicola per almeno 3 giorni, agitando il contenitore una volta al giorno.

Trascorsi i 3 giorni scolare la carne dalla marinatura e cuocerla su una griglia da forno. Mettere la carne sulla griglia e inserire la sonda al cuore e impostarla a 62 °C.  Sulla base del forno mettere una placchetta con un po’ d’acqua che servirà a raccogliere il grasso che verrà prodotto. Cuocere a 85° C con funzione a vapore del 30° (nel caso in cui il vostro forno non consenta al vapore di aumentare la quantità di acqua nella placca) fino a raggiungimento della temperatura al cuore.

Dopodiché togliere la placca e la modalità vapore e aumentare la temperatura a 220/230° C fino a raggiungere la temperatura di 68° C al cuore.

Una volta cotto togliere dal forno e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Da parte preparare le puntarelle condendole con poco sale e un cucchiaio di salsa di soia e olio.

Per la citronette mettere tutti gli ingredienti dentro uno squeez (o in una ciotolina). 

Per la composizione del piatto adagiare la centro un ciuffo di puntarelle e tagliare la pancette a fette sottili e adagiarle sopra. Terminare con un filo di citronette al miele e un ciuffo di finocchietto fresco o aneto.

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