Perché il fine drinking è come il fine dining

Ricerca, curiosità, sperimentazione, tentativi, esperienze. E una bella dose di fantasia a orchestrare il tutto.

Su questo, o almeno anche su questo, si basa la mixology, l’arte di creare grandi cocktail capaci di andare un passo oltre i classici che tutti (o quasi) conosciamo. Ne ho parlato con un bartender professionista.

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Con Manfredi Samperi, bartender e proprietario de Al77

La scelta delle materie prime, la selezione degli ingredienti, è basilare nel mondo della mixology così come nel fine dining.

Per questo i punti di incontro tra la mixology stessa, quella fatta con criterio e nel pieno rispetto dei principi sopra citati (e di riflesso anche del cliente), e l’alta cucina sono molti. Forse più di quanti non ci si aspetterebbe.

Non stiamo parlando solamente della scelta degli ingredienti, ma anche di tutto quello che “contorna” un cocktail. Come gli chef narrano una storia attraverso i loro piatti, così anche bartender e mixologist condividono un racconto quando presentano una loro creazione. Esperienze, viaggi, condivisione e confronto con altre culture: anche questo c’è dietro la creazione di quelli che potremmo definire i cocktail 2.0.

È infatti in atto un’opera, quasi una missione, di riqualifica di un prodotto che in molti attribuiscono, limitandolo, al semplice sballo del sabato sera. “Ci sono cocktail e cocktail”, racconta Manfredi Samperi, proprietario e bartender de Al77 di Viterbo, “e tutto va contestualizzato in base a occasione e location”.

Quella in corso è la trasmissione di un messaggio chiaro: i cocktail possono essere prodotti di alto livello e, perché no, abbinabili a piatti anche nel fine dining. “In USA questo esiste già da tempo” spiega Manfredi, “In Italia invece siamo rimasti un po’ indietro, forse anche per una tradizione gastronomica troppo rigida, ma stiamo lavorando per cercare di riqualificare il cocktail e la sua percezione”.

Già la birra ci ha messo molto ad arrivare su tavoli che non fossero quelli della pizzeria, per i cocktail serve ancora tempo. Anche i drink però si possono ritagliare una bella fetta nei ristoranti, anche di alto livello”.

Il food pairing quindi è possibile nei locali, per esempio, stellati? “Certamente, anche in questo tipo di location iniziano a sorgere i bar, perché molti di questi ristoranti hanno una clientela straniera che è già abituata a ritrovare i drink in determinati ambienti nei rispettivi paesi”.

Una volta entrati nel mondo del food pairing, dell’abbinamento cioè del food con i drink, la domanda sorge spontanea, perché non tutti sono favorevoli a questo fenomeno. “Sono assolutamente d’accordo” confessa Manfredi, “in passato mi sono divertito con vari chef e molte delle mie esperienze sono legate al pairing, è stato tutto recepito molto bene dai clienti e anche i cuochi ne sono rimasti soddisfatti. Giocando sugli abbinamenti poi riesci anche a modernizzare cocktail già esistenti, dando loro una marcia in più”.

Se l’attenzione ai dettagli, il corretto bilanciamento degli ingredienti e il processo di reinvenzione (dei piatti così come dei cocktail) sono altri punti in comune tra il food e la mixology, anche la capacità attraverso il drink di raccontare una storia va considerata l’ennesimo elemento condiviso tra questi due mondi.

Numerosi chef nascondono nelle loro ricette narrazioni di esperienze e viaggi che hanno formato la loro cucina, per i bartender la storia non è diversa. “Ogni volta che viaggio mi porto indietro qualcosa in più, scoprendo una nuova parte di me o comunque un’esperienza più o meno formativa. Quando mi trovo a viaggiare torno a Viterbo con bottiglie o sapori nuovi, la relazione con culture diverse poi ti permette di aprire nuovi slot nella fantasia. C’è sempre un modo per crescere, per evolversi, la novità deve solo essere scoperta. La parola d’ordine è essere curiosi”.

Come capire se un cocktail è di qualità

Come nel cibo anche in questo caso la vista è il “primo assaggio”. Bere una cosa è come assaggiare un piatto e “l’analisi si divide in tre fasi, la prima è visiva: il cocktail deve essere bello, accattivante, invogliare il consumatore. Poi deve attirare a livello olfattivo, incuriosirti attraverso gli odori. Infine ovviamente il gusto deve essere piacevole. Ogni tanto mi permetto di giocarci su: magari creando un drink con un odore che ti ispira un certo sapore, ma che poi al palato sa di tutt’altro“.

Allo stomaco poi, l’indomani, l’ardua e definitiva sentenza.

Foto: Officina Visiva

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