Dolce di San Valentino: bavarese al cioccolato bianco e rosmarino con glassa ai frutti rossi

Per questo San Valentino stupiamo la persona amata con un dolce tutto da scoprire: bavarese al cioccolato bianco, rosmarino e glassa ai frutti rossi.

La Bavarese è un dolce che prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. 

La parola stessa “bavarese” deriva dal francese bavarois (traducibile in italiano con “budino“), ma forse in pochi sanno che la bavarese vera e propria, non è un dolce, ma una bevanda di origine tedesca composta da tè, latte e liquore importata in Italia all’inizio del ‘700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Nel secolo successivo, in Francia, nacque il dolce bavarese, ispirato appunto a questa bevanda.

Nella nostra personale versione abbiamo inserito il rosmarino che amiamo coltivare sul nostro terrazzo.

Ingredienti 

Per la bavarese:

200 gr di latte

35 gr di zucchero 

110 gr di tuorli 

10 gr di gelatina in fogli

310 gr di cioccolato bianco

375 gr di panna semimontata 

Per la bagna al rosmarino

100 gr di acqua 

100 gr di zucchero 

Alcuni rametti di rosmarino fresco 

200 gr di acqua 

Per la glassa ai frutti rossi:

300 GR di purea di frutti rossi

250 GR di zucchero 

7 GR amido di mais 

10 GR succo di limone

10 gr si gelatina in fofli

Per la finitura 

Dischi di Pan di Spagna 

Ciuffi di rosmarino fresco 

Ribes rossi 

Procedimento 

Per la bavarese:

In un pentolino mettere il latte con lo zucchero e qualche rametto di rosmarino e portare fino a sfiorare il bollore. A parte in una bastardella mettere i tuorli con lo zucchero e mescolare. Togliere il rosmarino e versare il latte sul composto di tuorli e zucchero, mescolare e rimettere nel pentolino. Riporre sul fuoco e scaldare fino a 83° C (Max 85° C altrimenti straccia ) 

Appena arrivati a temperatura togliere dal  fuoco e immediatamente inserire la gelatina (precedentemente reidratata in acqua fredda ) e il cioccolato bianco tritato mescolando fino a ottenere una crema liscia. Far raffreddare fino a 30° C ed inserire, con movimenti dal basso verso l’alto, la panna semimontata 

Mettere il composto in una sacca da pasticcere.

Per la glassa 

Scaldare una parte della purea con lo zucchero e l’amido. Una volta che lo zucchero e l’amido si sono sciolti unire la gelatina (precedentemente reidratata) e il succo di limone.

Infine aggiungere la parte di purea restante. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo. Riscaldare prima dell’utilizzo a 30° C 

Per la bagna 

Scaldare i 100 gr di acqua con lo zucchero e il rosmarino fino a bollore, spegnere e lasciar raffreddare. Togliere il rosmarino ed aggiungere i 200 gr di acqua .

Composizione del dolce 

Con la bavarese riempire degli stampi in silicone m sbatterli leggermente per far uscire le bolle d’aria, aggiungere un dischetto di pan di Spagna che deve essere leggermente più piccolo dello stampo usato. Bagnare il pan di Spagna con la bagna al rosmarino e abbattere il tutto fino a totale congelamento. 

Sformare la bavarese e glassare con la glassa ai frutti rossi.  Riporre in frigorifero portare il dolce a +4°C.

Prima di servire decorare con un ciuffo di rosmarino e un rametto di ribes rosso.

dolce-san-valentino-bavarese-piatto

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