Ciro Scamardella di Pipero: “Chef? Non siamo divi, ma privilegiati”- L’intervista completa

Delle tante interviste che potete leggere in questo blog quella a Ciro Scamardella è stata sicuramente la più improvvisata e, sotto certi aspetti, più sorprendente e meno convenzionale delle altre.

Lo chef di Pipero, tempio laico della gastronomia romana, di cui ha ereditato la cucina già stellata un anno e mezzo fa, si presenta sorridente nella nostra classe del master del Gambero Rosso, regalandoci una bella sorpresa in una fredda mattina di metà gennaio.

Ciro non veste la classica giacca da chef ma si presenta con dolcevita bianco, un giovanile paio di jeans scuri e ai piedi calza delle New Balance. Insomma, un outfit che si conviene per un ragazzo di 31 anni come lui. Un ragazzo al quale si illuminano gli occhi quando parla del suo lavoro che definisce “faticoso, terribile, ma il più bello al mondo”.

Si siede in mezzo a noi lo chef, pronto a questa chiacchierata inaspettata quanto piacevole che, se si fosse svolta al bar davanti a un caffè o al pub con una pinta in mano, poco o niente sarebbe cambiato nel clima generale nel quale si è svolta.

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E nostre le curiosità, appena Ciro si siede, escono fuori come la sua passione per il lavoro che svolge da oltre 15 anni. E che, a suo modo, riesce a trasmetterci con una genuina spontaneità che abbiamo apprezzato in quasi un’ora di conversazione.

Ciro, da poco hai avuto un bambino e, nonostante tutto, porti avanti anche un programma tv. (Ciro a Mamma’, ndr). Quanto ne risente il tuo standard in cucina di questi impegni?

Lo standard deve rimanere sempre elevato, non si può mollare mai la presa, io come tutti gli altri miei colleghi. Sono stress e fatiche in più che però non devono influire negativamente su tutto quanto si già si faceva. Le 14/15 ore giornaliere si lavorano sempre, e anche quando si torna a casa ci si porta il lavoro dietro.

Come hai imparato a gestire questo stress?

Tutta questione di abitudine, ogni volta che si raggiunge un risultato l’asticella si sposta sempre più avanti, tanto che quello che hai fatto ti sembra di volta in volta poco e migliorabile.

Per sostenere questa mole di lavoro segui una particolare alimentazione?

Ufficialmente ti direi che l’alimentazione è importantissima, perché siamo ciò che mangiamo, quindi è fondamentale mangiare bene e assumere le giuste quantità di nutrienti… ma hai capito anche tu che questa è una risposta di circostanza. Faccio colazione alle 8.30, alle 11.30 mangiamo prima del servizio di pranzo, dopo il quale verso le 15.30 hai talmente fame che ti faresti fuori qualsiasi cosa (io opto per pizza e supplì), alle 18.00 mangiamo nuovamente prima del servizio serale dopo il quale spesso mi concedo una birra. Credo che, in sostanza, cuochi ,chef e addetti ai lavori in generale siano quelli che mangiano peggio e in modo più squilibrato.

Negli ultimi 10/15 anni hai notato un cambiamento nella concezione del mestiere cuoco, passato dall’avere una bassa considerazione ad un alone quasi di divismo?

Troppo, si è passati da un eccesso all’altro. Alla fine siamo persone normali ma la considerazione della gente, influenzata magari anche dai numerosissimi programmi televisivi, ci sta facendo diventare quasi dei supereroi. Questa sorta di sacralizzazione magari “spaventa” i ragazzi che non si avvicinano a questo mondo e, più in particolare, non sono spinti a voler entrare nel ristorante stellato. Si sta creando un pericoloso distacco: sempre meno giovani, infatti, vanno a mangiare in questo tipo di locali. E quella del prezzo, secondo me, è una scusa.

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Credi che sia solamente colpa della tv o consideri anche altri fattori che hanno portato a questa mitizzazione della cucina?

Secondo me ci sono dei momenti, degli anni, in cui si accendono i riflettori su determinati aspetti. Ora forse sta un po’ passando questa “moda” legata agli chef e ci si sta spostando sul mondo pizza, e finalmente riusciamo a lavorare un po’ meglio. Sono delle mode che, alla fine, possono seguire solamente poche persone, quelle realmente motivate, perché dietro c’è una grande fatica che in molti nemmeno immaginano. Bello vedere lo chef in tv ma magari lui dietro ha una famiglia a cui badare, un suo ristorante da gestire, persone da pagare, sponsor, consulenze. Alla fine non è sbagliata la moda di per sé, sono protagonista anche io di un programma tv, ma è sbagliata l’esasperazione alla quale si è arrivati.

Parlando più propriamente del fattore umano, tu hai fatto degli stage da chef come Cannavacciuolo e Genovese. Che tipo di persone sono?

A loro sono legate due mie grandissime esperienze. Stiamo parlando però di due persone e due filosofie completamente distanti l’una dall’altra. Il bianco e nero, l’acqua e il fuoco. Da Cannavacciuolo impari il rispetto per la materia prima, lavorandola il meno possibile. Non è il trionfo della tecnica e dell’innovazione, ma viene fatto tutto nel miglior modo possibile. Antonino è una persona schietta, nella realtà così come in televisione, non so nemmeno quante “pacche” sulla schiena mi abbia dato (ride, ndr). Dall’altra parte Genovese è una persona dall’umiltà disarmante: pensate che quando arrivavamo in cucina la mattina alle 9.30 lui già era lì che aveva appena lavato le giacche che poi avremmo indossato durante il servizio, e questo ti dice molto sul tipo di persona che è. Due professionisti che, nel proprio mondo, sono stupendi, ma quanto più distanti possibile.

Che cosa ti ha lasciato invece l’esperienza formativa in Spagna, al 3 stelle Lasarte di Barcellona?

Un’impronta che il sistema piramidale esiste e, anche in modi magari meno duri, va fatto rispettare. Chi sta nella brigata deve capire chi può dire cosa e a chi, ma anche in maniera più tranquilla come cerco di fare nella mia cucina. Parlando di tecnica invece mi ha insegnato il metodo di lavorazione di alcuni ingredienti e anche tanto gusto e capacità di giudizio esenti da mode particolari.

La cucina, per gerarchie e struttura, possiamo considerarla quasi un ambiente militaresco, rigido, duro. Tu, da chef, come ti comporti con chi ti lavora a fianco?

Io punto molto sul fattore umano, chiedo sempre “come stai” a chi lavora con me quindi cerco sempre di essere più gentile il possibile, anche con gli stagisti che troppo spesso sono visti come coloro che devono lavorare a testa bassa stando zitti. Sono però passato in brigate dove vigeva quasi la regola del mors tua vita mea, dove dovevi pensare a come “sopravvivere” lavorativamente in mezzo a decine di altri colleghi.

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Cosa ti motiva ad andare avanti nella vita di tutti i giorni?

Di certo i valori che mi hanno trasmesso i miei, devo tanto a loro. Sicuramente molto merito spetta ai miei maestri, ma questo dal punto di vista lavorativo. Il fatto di fare sempre di più e nel modo migliore possibile lo faccio soprattutto per loro che mi hanno dato tanto e questo è il mio modo per dirgli grazie.

Se invece tuo figlio, tra 15 anni, ti dovesse dire di voler entrare in cucina?

(Grosso sospiro, ndr) Farà quello che gli andrà di fare, lo potrò indirizzare, lo porterò in cucina così da fargli capire subito di che mondo si tratta e a che cosa va incontro. Poi se lo rende felice ben venga. È importante però fargli capire tutte le difficoltà, ma stiamo parlando di un lavoro stupendo, quindi anche spiegandogli i lati negativi mi brillerebbero comunque gli occhi, perché lo considero il mestiere più bello del mondo.

Ereditare una cucina stellata come quella di Pipero ti ha portato pressione?

In un modo indescrivibile, era diventata quasi insopportabile. È stata dura ma l’ho superata stando in cucina, chiudendomi a riccio nella giacca da chef e a forza di cucinare ho cercato di mantenere alto il livello generale. La conferma della stella è stata una vera liberazione, anche se ricordo poco dei due giorni di festa che ne sono seguiti

Il tuo rapporto con Alessandro Pipero, il proprietario e responsabile di sala, come lo valuti?

Ognuno fa il suo, ma è normale che sto parlando di una persona di 14 anni più grande e che fa questo lavoro da 20 anni più di me, quindi ha un’altra esperienza, ottica, ha una visione più generale del complesso tra cucina e sala. Mi dà indicazioni su come cucinare, e ogni tanto la prendo un po’ sul personale, ma quando mi svesto dei panni di chef capisco che le sue osservazioni sono ponderate. Alla fine lui è il proprietario del ristorante e quello che dice va solo a favore del ristorante stesso. Tutto sommato però c’è una grande intesa tra noi.

Per concludere, cosa rispondi a chi dice che da Pipero si mangia la migliore carbonara di Roma?

Ammetto che è un piatto che mi rappresenta poco, che avevamo tolto dal menù ma ci è stato richiesto a gran voce. La verità è che non esiste in assoluto un locale che fa un piatto migliore di un altro, ognuno lavora a suo modo, non c’è una ricetta scritta valida per tutti, ma noi cerchiamo di fare, in questo caso, la carbonara nel miglior modo possibile e con gli ingredienti migliori possibile. Poi che sia la più buona o meno questo non lo posso dire. È troppo difficile fare classifiche.

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