La nuova Origine della Terni gourmet – Parola di Maurizio Serva

La nostra chiacchierata con Maurizio Serva, non ancora nelle vesti di chef (letteralmente parlando), inizia ben prima dell’intervista vera e propria. Ci apre lui stesso il ristorante Origine, il nuovo locale nel centro di Terni, ci offre un caffè, e comincia a parlare di questo nuovo progetto che, ci tiene a specificare, non deve essere accostato direttamente al suo nome.

Io sostanzialmente resto lo chef de La Trota a Rivodutri”, ammette, “qui a Terni ho voluto aprire questo locale, di cui ho ideato il menù, ma in cucina ci starò il meno possibile, lasciando spazio a mio figlio e a un team di giovani che si dividono tra sala e cucina”.

Non parleremo quindi del ristorante Origine di Maurizio Serva, parleremo di un ristorante di cui lo chef (due stelle Michelin e tre Forchette del Gambero Rosso con La Trota) sarà una sorta di supervisore, di deus ex machina, di garante.

È bene però parlare con lui di questo nuovo progetto nel quale si è tuffato da qualche mese a questa parte. Origine ha inaugurato, senza particolari proclami e annunci (per scelta, ci dirà) solo a fine novembre ma in queste prime settimane ha registrato un grande successo tra la clientela di Terni, cittadina nella quale mancava una vera proposta gourmet.

E proprio da qui abbiamo iniziato la nostra chiacchierata con Maurizio Serva che, ora sì messosi la giacca da chef, ci spiega cosa vorrà e dovrà essere Origine a Terni.

Maurizio, cosa hai visto in Terni e perché questa scelta?

Perché innanzitutto è una cittadina importante, da 140.000 abitanti, quindi rappresenta un centro notevole. A Terni poi mancava un ristorante che fosse segnalato nelle varie guide gastronomiche, quindi ho pensato che una città di questa grandezza meritasse un locale che potesse emergere tra gli altri. A Rivodutri (Rieti, ndr) abbiamo sistematicamente un buon numero di clienti ternani, quindi probabilmente qui mancava un’offerta un pochino più adeguata, fermo restando che Origine è un ristorante aperto a tutti e alla portata di tutti, con una proposta di cucina dall’ottimo rapporto qualità prezzo.

Avevate in ballo altre città oppure vi siete indirizzati subito verso Terni?

Ho riflettuto anche su Roma ma ho scelto Terni perché rispetto a Rivodutri è abbastanza vicina, quindi più comoda sotto l’aspetto organizzativo e per permettermi di seguire meglio la situazione. Terni può anche essere una prova, per vedere come sarà la risposta e poi valutare altre opzioni in futuro. 

La Trota è nata nel 63 come trattoria, con Origine invece si punta subito in alto con uno stile ben preciso. Qual è il vostro obiettivo?

La Trota è nata dai nostri genitori quasi dal nulla. Oggi c’è una maggiore consapevolezza anche da parte dei clienti, il mercato è diverso e c’è molta concorrenza. Avendo vissuto in prima persona la graduale conoscenza di questo lavoro oggi è chiaro che si parte da una base diversa, da una considerazione della cucina più alta e approfondita che possa venir incontro alle richieste del cliente. Si parte nel modo che secondo me è giusto: seguendo principi e regole ben precise, che sono quelle che poi devono soddisfare chi viene a mangiare qui. Origine non si propone come locale pretenzioso dal punto di vista economico, anzi offre la possibilità a tutti di accesso, anche ai più giovani. Proponiamo un approccio più snello alla cucina.

Maurizio Serva e i ragazzi della cucina del ristorante Origine

Con La Trota siete l’unico 2 stelle in Europa a proporre cucina di pesce d’acqua dolce. Passate da un ristorante in una zona lacustre, nel mezzo della natura ad uno al centro di una città industriale. Come cambia l’approccio alla cucina e la ricerca degli ingredienti?

A La Trota nel raggio di 300 metri trovo tutto, dai pesci d’acqua dolce alle erbe spontanee di cui faccio un grande utilizzo in cucina. Il rapporto è diretto con i piccolo prodotti. È vero che Terni è una cittadina ma uscendo di pochi chilometri ci ritroviamo in aperta campagna. Non c’è una scelta ferrea come a Rivodutri su prodotti legati esclusivamente al territorio, anche per non fare un doppione di La Trota perché non avrebbe senso. L’attenzione per la materia prima comunque rimane intatta, nonostante qui a Origine portiamo avanti una cucina per così dire più “semplice”. 

C’è meno pressione per un due Stelle Michelin nella cucina di un nuovo ristorante?

La pressione è la stessa, ma questa arriva dall’idea di fare le cose per bene, con il rispetto per il cliente in primis. La pressione qui è più legata alle aspettative delle persone, nonostante non ci sia io in cucina ma comunque il mio nome è legato al locale, anche perché il menù è stato seguito e impostato da me. I ragazzi sentono questa pressione sicuramente più di me, perché io ormai sono abituato a questo tipo di attese mentre loro, tra cucina e sala, sono molto giovani. 

Quindi quale sarà il tuo contributo qui a Origine?

Il locale lo seguirò dall’esterno, nel senso che monitoro un po’ la situazione ma cerco di essere il meno invadente possibile, non voglio dare l’impressione che ci sia io dietro ai fornelli. Il menù è ideato e pensato da me, ma poi i piatti sono realizzati dai ragazzi della cucina che seguo comunque in tutto, controllando che tutto sia fatto per il meglio. 

In queste prime settimane di apertura che reazione avete notato dei ternani? 

Molto positiva, senza aver voluto fare grossi proclami o inaugurazioni particolari abbiamo riscontrato un bel successo. I primi 10 giorni non abbiamo preso più di 20 coperti, ora stiamo aumentando gradualmente anche per vedere la risposta dei ragazzi di sala e cucina. Il fatto di aver dovuto non accettare varie prenotazioni però è sicuramente un elemento positivo che testimonia la bella risposta della città. Spero non sia solo una prima fase legata alla curiosità.

Questa debole eco mediatica legata all’apertura quindi è stata voluta?

È stata una nostra scelta, non abbiamo voluto fare le cose in grande. L’idea era di partire con un profilo basso, fare un rodaggio perfetto per poi ingranare piano piano. La notizia, nonostante tutto, però è uscita e questo ci ha spinto a premere sin da subito sull’acceleratore. Ora siamo in ballo, siamo tranquilli che dal punto di vista organizzativo possiamo gestire i nostri ospiti, quindi il rodaggio è finito. L’importante era far passare questa idea: Origine non è un “doppione” de La Trota. Inizialmente non volevo nemmeno dire di esserci io dietro questo progetto, per alleggerire un po’ la pressione ai ragazzi.

Fish and chips

Viterbo sta diventando un polo gourmet con stellati come Danilo Ciavattini e Lorenzo Iozzia, a Terni vede i presupposti per creare una realtà simile?

I presupposti ci sono dappertutto, se uno pensa che con La Trota a Rivodutri, un paese di 200 persone, si è costruito un ristorante considerato un riferimento europeo per il pesce d’acqua dolce, secondo me qualsiasi posto è adatto. In città poi è più agevole riuscire a ottenere certi risultati rispetto a un paesino. I presupposti da quel punto di vista ci sono, l’importante è non porsi quell’obiettivo: quando arriva una guida gastronomica la cosa migliore sia non pensarci e non sospettare nulla, prima di tutto perché chi sta in sala è più rilassato e, di conseguenza, anche chi sta in cucina. 

Per chiudere, lei ha ereditato La Trota dai suoi genitori e l’ha reso un locale stellato. Cosa invece spera di lasciare, assieme a suo fratello, ai vostri figli?

I nostri figli hanno deciso spontaneamente di fare questo lavoro nonostante un percorso scolastico totalmente diverso. Vorremmo che La Trota continui con loro con l’obiettivo di andare sempre avanti. Ora siamo al top per quanto riguarda le Forchette del Gambero Rosso e dei Cappelli dell’Espresso, speriamo di poter arrivare al vertice anche nella Guida Michelin. 

Ristorante Origine
Terni, Via Paolo Garofoli 16

Crediti fotografici: Officina Visiva

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