Il nuovo che avanza – L’intervista allo chef Salvatore Avallone

Come più di una volta ci è capitato di raccontare in queste pagine, anche in questo caso l’ “illuminazione” culinaria è arrivata nel bel mezzo di un altro percorso professionale. Chef Salvatore Avallone, come altri suoi colleghi, è stato accolto dall’epifania gastronomica quando sembrava che la sua vita dovesse prendere un’altra direzione.

Campano, precisamente di Cetara, classe 1983, Salvatore ancora ragazzo studia Giurisprudenza a Napoli e si trova ad abbracciare anche il mondo giornalistico. Il tutto portando avanti la sua passione tra fornelli e pentole, con piatti e sperimentazioni culinarie che si alternano a prove di arringhe e articoli di cronaca locale.

Linguine con carciofi alla griglia, ricciola e lemongrass

Con il passare del tempo però la cucina si afferma come primo amore e Salvatore, rimanendole fedele, decide di approfondire tecniche e nozioni girando l’Europa e facendo esperienze tra Francia, Svizzera ed Inghilterra. La sua storia Salvatore ha deciso di scriverla però nella sua Campania, aprendo il Ristorante Cetaria a Baronissi (Salerno): un omaggio al suo paese d’origine e a quelle tradizioni tramandate dalla nonna, la sua prima maestra. Un ristorante che, recentemente, è stato anche segnalato nella Guida Michelin 2020.

Come sempre, però, lasciamo al diretto interessato la parola. 

Salvatore, da cosa è nata questa passione culinaria e quando hai capito che sarebbe potuta diventare un lavoro?

Sembrerà scontato ma la mia passione nasce seguendo la nonna materna in cucina. Poi durante il periodo estivo, libero dagli impegni scolastici, iniziai a frequentare le cucine dei ristoranti salernitani e successivamente, durante il periodo universitario, quelli napoletani. Da passione diventò esigenza, visto che mi manteneva gli studi in giurisprudenza ed ero fuori casa. Lì iniziai a capire che la mia passione era fondamentalmente diventata il mio lavoro.

Vari tuoi colleghi ci hanno confessato di aver trovato l’ispirazione culinaria nel bel mezzo di un altro percorso, sia di studi che professionale. Per te è stato lo stesso?

Ho sempre studiato tutt’altro. Nonostante la mia vena artistica e letteraria, ho frequentato l’istituto tecnico per ragionieri programmatori, poi sono stato quasi obbligato a iscrivermi a Giurisprudenza a Napoli. Per mantenere studi e affitto ho avuto l’esigenza di iniziare a lavorare seriamente nelle cucine. Il resto è storia: oggi qui, domani lì mi sono ritrovato a girare l’Europa. Non ho mai avuto un vero maestro, perciò ho colmato le mie carenze con molto studio, libri, cene e pranzi in ristoranti importanti e soprattutto ore e ore di cucina.

Linguine al gambero rosso con zucca, limone e liquirizia
Linguine al gambero rosso con zucca, limone e liquirizia

Parlaci della tua cucina. A chi, e a cosa, ti ispiri?

La mia è una cucina semplice, sana, profumata e colorata; segue la stagionalità ed è fatta di grande materia prima. Non sono un cuoco “fissato” per il chilometro zero ma scelgo personalmente il miglior prodotto sul mercato per realizzare il miglior abbinamento. Non sono estremista ma mi piace rivisitare i piatti della tradizione, alleggerendoli e cercando dare una interpretazione differente alle ricette classiche. L’ispirazione viene sempre dalla nonna, dai prodotti e dai miei viaggi.

Secondo te c’è la tendenza in Italia, da parte dei clienti, a propendere ultimamente più per cucine esotiche? Credi che questa sorta di contaminazioni culturali  possano “danneggiare” la tradizione italiana?

Se la propensione dei clienti verso le cucine esotiche è l’all you can eat cinese a 10 euro allora siamo decisamente fuori strada. Se invece ci si riferisce alla sacralità dei gesti ed al rispetto dei prodotti della cucina esotica, che ben vengano attività in grado di replicarne le gesta. La stessa cucina italiana è fatta di millenarie contaminazioni. Pensiamo al pomodoro, le melanzane e al latte di bufala, tutti elementi importati più o meno recentemente da altri mondi e senza i quali non potremmo replicare il mio piatto preferito: la parmigiana.

Curioso è anche il tuo trascorso da cronista. Come mai questa scelta? Ti sei mai trovato davanti al bivio di quale delle due strade scegliere tra giornalismo e cucina?

Durante il periodo universitario la mia naturale vocazione per la scrittura mi ha portato a frequentare l’ambito giornalistico. È iniziato per gioco e alla fine tale è rimasto. Non ho mai pensato che scrivere potesse diventare realmente il mio mestiere. La scelta di fare il cuoco è stata sì dettata dalle esigenze ma è sicuramente viscerale, lo sentivo e basta.

Tu hai anche esperienze televisive. I numerosi programmi hanno avvicinato anche i “profani” del settore alla cucina, ma in molti pensano che in un ristorante si replichino le scene viste in tv. Quanto è lontano quello che vediamo sul piccolo schermo dall’effettiva realtà?

Lontanissimo. In TV si recita un copione più o meno veritiero. C’è chi scrive una parte e chi la recita. Punto. L’eccessiva mediaticità del cuoco oggi ha iniziato a stancare gli addetti al settore ma anche i clienti. Spenti i riflettori si accendono i fornelli, e caspita quanto è dura! Altro che telecamere e fard…

Tonno rosso, funghi shiitake, miso e ponzu

Credi che un concorrente di un talent di cucina, una volta conclusa la trasmissione, sia in qualche modo “facilitato” nell’entrare in questo mondo?

Il primo mese. Ci sarà sempre uno pseudo imprenditore disposto ad assoldare il personaggio del momento per farsi pubblicità e basta. Una volta ultimato il copione poi si deve cucinare, il cliente si aspetta un piatto buono, bello e veloce. Non si scherza in cucina né si recita. Se sbagli il piatto non hai possibilità di tagliare la scena e rifarla. La cucina è one shot!

Rispetto a 20/30 anni fa ora è più semplice o complicato farsi largo in questo mondo?

Difficile, soprattutto in Campania o nelle regioni con una vocazione ristorativa importante. Lo vivo sulla mia pelle. Ormai la concorrenza è tanta, conosco giovani cuochi che stanno veramente avanti eppure non sfondano e vecchi cuochi che campano di rendita. È brutto da dire, non mi sento migliore di nessuno ma nemmeno peggiore di tanti altri. Ho il mio ristorante costruito da zero e con enormi sacrifici, il fatto di essere qui a raccontare queste cose è già una immensa soddisfazione.

Fino a qualche anno fa la maggior parte dei bambini, parlando delle proprie aspirazioni, ambiva a diventare calciatore. Ora in molti sognano di entrare nel mondo della cucina. Secondo te come si è riusciti a dare un’immagine “rock” agli chef?

La maggior parte di questi bambini non immagina nemmeno cosa sia stare in cucina. Caldo asfissiante, ore ed ore in piedi, pasti irregolari, vita privata ridotta ai minimi termini, stress, pressione… Superato questo però c’è la soddisfazione di presentare un piatto perfetto e prenderti i complimenti, la visibilità, il successo anche per il singolo cliente. I meriti sono dei grandi maestri che hanno iniziato a far capire che la cucina è fatta di tanti sacrifici ma enormi soddisfazioni. Poi è arrivata la TV ed il gioco è fatto.

Sgombro affumicato, spinaci, mandorle e riduzione di porto
Sgombro affumicato

Per le foto si ringrazia l’ufficio stampa di Ambasciatori del Gusto

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