Il Tre Stelle che voleva fare il pittore – L’intervista a Heinz Beck

Heinz Beck. Credits: Adriano Truscello

Entrare nella storia della cucina italiana è privilegio di pochi. Entrare nella storia della cucina italiana in modo così netto e deciso è un’impresa che assume maggior valore se sei uno chef nato in Germania. Diventare uno dei maggiori punti di riferimento dell’haute cuisine mondiale è roba da Heinz Beck.

Sognava di diventare un artista, un pittore, quell’Heinz Beck adolescente che in Germania iniziava a progettare il suo futuro. Un futuro che ha dipinto lontano dalla sua patria, e apparentemente lontano da un settore, quello legato all’arte, in cui sperava di potersi affermare. Apparentemente perché Heinz è diventato grande, anzi grandissimo, nel mondo della cucina, un mondo che (ci dirà anche lui) ha molti punti in comune con quello della pittura e dell’arte in generale.

Chef Beck, che a Roma gestisce le cucine del ristorante La Pergola presso il Rome
Cavalieri, Waldorf Astoria Resort, è tra  gli 11 tristellati sul territorio italiano e il suo locale a Tokyo è stato recentemente eletto come secondo miglior ristorante italiano all’estero. Incarna perfettamente l’essenza di chef/imprenditore, considerati i numerosi locali che possiede in giro per il mondo, ma la sua “sede centrale” a Roma è quella che gli è valsa il massimo riconoscimento della Michelin e le tre forchette del Gambero Rosso.

Astice con radicchio e lenticchie croccanti

Ci ha spiegato la sua cucina e la sua filosofia durante l’ultima edizione di Taste of Roma.

Heinz, considerato il grandissimo seguito che avete voi grandi chef siete consapevoli di essere diventati quasi delle superstar?

È un dato di fatto che la notorietà di noi chef sia cresciuta e questo è un bene sia per la cultura gastronomica italiana che per l’interesse delle nuove leve verso la cucina, che rimane sempre un mondo che richiede grande impegno. Nuove leve che ci vogliono sempre e che attraverso tutto questo rumore mediatico è diventato un po’ più facile trovare, proprio perché il lavoro dello chef è diventato più sexyrispetto a come poteva apparire fino a qualche anno fa.

Per te, chef tedesco, cosa significa aver ottenuto le tre stelle in Italia?

Avere le tre stelle è importante per qualunque chef, un po’ come il Pulitzer per un giornalista o un fotografo. Non è importante da dove viene e che radici ha, è importante come sia riuscito a creare il suo stile e come sia riuscito a esprimersi attraverso i suoi piatti. La creatività di ogni chef è la cosa fondamentale, perché ognuno di noi tristellati è diverso: abbiamo qualcosa di differente e personale da raccontare, e questa è la bellezza della cucina.
Ormai poi sono in Italia da 25 anni e sono sposato con una siciliana che gestisce la nostra società (la Beck&Maltese Consulting, ndr) con ristoranti in tutto il mondo. Lei sei occupa della parte amministrativa, io di quella operativa e creativa. Perciò il mio legame col Bel paese è molto profondo.

Carpaccio di spigola e tartufo d’Alba

Su quali principi ti sei basato per costruire la tua cucina?

Io faccio una cucina leggera nei sapori e molto salutare. Non può essere racchiusa nella definizione di “cucina italiana”, perché è una definizione limitativa, ci sono molte cucine in Italia e a questo punto non volevo limitarmi a un’unica regione, quindi ho iniziato a fare una cucina mediterranea, light, perché il mio focus negli ultimi 20 anni è stato quello sulla salute. Ho fatto molte ricerche mediche per capire come alleggerire la mia cucina e i miei piatti e oggi ho una proposta interessantissima e soprattutto sana. Questo è l’obiettivo del mio lavoro.

Delizi i tuoi clienti con la tua proposta tristellata, ma nel quotidiano cosa ti piace mangiare?

Io mangio ben volentieri i miei piatti e questo perché hanno un apporto nutritivo perfetto. Sono molto ricchi di verdure, di sali minerali, di vitamine e questo è fondamentale per avere un corpo in equilibrio perfetto e con la forza per contrastare gli attacchi esterni da batteri o virus.

Per chiudere. In passato hai dichiarato che, da ragazzo, avevi intenzione di diventare artista. Sei diventato uno chef, che punti in comune trovi tra la cucina e l’arte?

La cucina è un’arte figurativa, perché i nostri piatti sono delle piccole creazioni. Deve essere perfetto il rapporto tra ombre e luci, il rapporto tra i colori e le forme, perciò è molto vicino all’arte sia della pittura che della scultura.

Ristorante La Pergola – Roma Credits: Antonio Saba

Ristorante La Pergola
Via Alberto Cadlolo – 101

06 3509 2152
romecavalieri.com

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