Ricetta: Spuntafusi al ragù bianco con confettura di cipolla nepesina

La mia Nepi è una città ricca di storia dal punto di vista gastronomico, basti pensare che un tempo i nepesini erano chiamati cipollari, perché venivano prodotte un gran numero di cipolle che venivano poi consegnate fino ai mercati della Roma antica.

Della mia infanzia ricordo la domenica a casa di nonna a preparare gli spuntafusi, tipica pasta acqua e farina. 

 MISE EN PLACE X 4/6 PERSONE

PER GLI SPUNTAFUSI

Acqua  fredda qb

Farina 00 250 gr

Farina di grano duro 250 gr

1 uovo

2 prese di sale

 PER IL RAGÙ

Trito misto di 1 costa di sedano, 2 carote e 1 cipolla 

100 gr di pollo macinato

100 gr coniglio macinato

50 gr di maiale macinato

1 spicchio di aglio senz’anima

½ bicchiere di vino bianco

1 mazzetto aromatico composto da rosmarino salvia timo e maggiorana

 PER LA FUSA DI PARMIGIANO

½  lt di latte

20 gr di burro 

20 gr di farina

250 gr di parmigiano grattugiato

PER LA CONFETTURA DI CIPOLLE

2 cipolle

50 gr di miele

50 gr di zucchero di canna

1 bacca di ginepro

1 filo d’olio

PREPARAZIONE

  1. Preparazione della confettura: tagliare finemente le cipolle e metterle in una pentola e farle sudare per circa mezz’ora con 50 ml di acqua e un filo d’olio. Passato questo tempo aggiungere 50 gr di miele e 50 gr di zucchero di canna. Coprire il pentolino con un coperchio, spegnere e farlo raffreddare.
  2. Preparazione del ragù: preparare un trito di sedano carote e cipolla e mezzo spicchio di aglio senza anima far soffriggere per circa 20 min a fuoco lento con un pizzico di sale. 

Dopo 20 min aggiungere al soffritto il misto di carne e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere un mazzetto aromatico composto da rosmarino salvia timo e maggiorana.  Aggiungere 200 ml di acqua calda e far cuocere il tutto per circa 1 ora e 20 minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale e pepe.

  1. Preparazione della fusa di parmigiano

    Mettere il burro a sciogliere in un pentolino e poco a poco aggiungere la farina fino ad ottenere una crema, che si chiama roux.

Mettere sul fuoco mezzo litro di latte e portare ad ebollizione, aggiungere il roux e far legare il tutto a fuoco basso.  Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato.

  1. Preparazione degli spuntafusi:

Miscelare le due farine e creare una fontana con un buco al centro. Rompere l’uovo all’interno e iniziare a impastare aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un panetto morbido.

Tagliare a striscioline l’impasto e stenderle sul piano senza usare la farina. Con la mano fino a creare lo spuntafuso lungo 15-18 cm.

Mettere gli spuntafusi in acqua bollente e far cuocere per circa 3 o 4 min.

Scolarli e saltarli in un padella con il ragù bianco. Mantecarli con una fusa di parmigiano reggiano e spolverare con un trito di prezzemolo fresco. 

Guarnire con la confettura di cipolle nepesine e… buon appetito!

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