La mia Nepi è una città ricca di storia dal punto di vista gastronomico, basti pensare che un tempo i nepesini erano chiamati cipollari, perché venivano prodotte un gran numero di cipolle che venivano poi consegnate fino ai mercati della Roma antica.
Della mia infanzia ricordo la domenica a casa di nonna a preparare gli spuntafusi, tipica pasta acqua e farina.
MISE EN PLACE X 4/6 PERSONE
PER GLI SPUNTAFUSI
Acqua fredda qb
Farina 00 250 gr
Farina di grano duro 250 gr
1 uovo
2 prese di sale
PER IL RAGÙ
Trito misto di 1 costa di sedano, 2 carote e 1 cipolla
100 gr di pollo macinato
100 gr coniglio macinato
50 gr di maiale macinato
1 spicchio di aglio senz’anima
½ bicchiere di vino bianco
1 mazzetto aromatico composto da rosmarino salvia timo e maggiorana
PER LA FUSA DI PARMIGIANO
½ lt di latte
20 gr di burro
20 gr di farina
250 gr di parmigiano grattugiato
PER LA CONFETTURA DI CIPOLLE
2 cipolle
50 gr di miele
50 gr di zucchero di canna
1 bacca di ginepro
1 filo d’olio
PREPARAZIONE
- Preparazione della confettura: tagliare finemente le cipolle e metterle in una pentola e farle sudare per circa mezz’ora con 50 ml di acqua e un filo d’olio. Passato questo tempo aggiungere 50 gr di miele e 50 gr di zucchero di canna. Coprire il pentolino con un coperchio, spegnere e farlo raffreddare.
- Preparazione del ragù: preparare un trito di sedano carote e cipolla e mezzo spicchio di aglio senza anima far soffriggere per circa 20 min a fuoco lento con un pizzico di sale.
Dopo 20 min aggiungere al soffritto il misto di carne e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere un mazzetto aromatico composto da rosmarino salvia timo e maggiorana. Aggiungere 200 ml di acqua calda e far cuocere il tutto per circa 1 ora e 20 minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale e pepe.
- Preparazione della fusa di parmigiano
Mettere il burro a sciogliere in un pentolino e poco a poco aggiungere la farina fino ad ottenere una crema, che si chiama roux.
Mettere sul fuoco mezzo litro di latte e portare ad ebollizione, aggiungere il roux e far legare il tutto a fuoco basso. Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato.
- Preparazione degli spuntafusi:
Miscelare le due farine e creare una fontana con un buco al centro. Rompere l’uovo all’interno e iniziare a impastare aggiungendo acqua fredda fino ad ottenere un panetto morbido.
Tagliare a striscioline l’impasto e stenderle sul piano senza usare la farina. Con la mano fino a creare lo spuntafuso lungo 15-18 cm.
Mettere gli spuntafusi in acqua bollente e far cuocere per circa 3 o 4 min.
Scolarli e saltarli in un padella con il ragù bianco. Mantecarli con una fusa di parmigiano reggiano e spolverare con un trito di prezzemolo fresco.
Guarnire con la confettura di cipolle nepesine e… buon appetito!
