Niente scherzi a Il Pagliaccio – L’intervista a Anthony Genovese

Anthony Genovese

Due stelle Michelin, miglior ristorante di Roma nel 2017, miglior ristorante secondo la guida “I Cento di Roma” nel 2018, Quattro Cappelli per le Guide L’Espresso I Ristoranti d’Italia 2019, Tre Forchette per I Ristoranti d’Italia 2018; riconoscimenti confermati anche nelle guide per il 2020. Nonostante il nome, particolare a dire il vero, nel ristorante Il Pagliaccio di Anthony Genovese la cucina è una cosa seria.

La Capitale è stata l’ultima tappa di un lungo viaggio, quello dello chef, che è partito di fatto dalla Calabria (regione d’origine dei suoi genitori), è proseguito in Francia (dove è nato e dove ha iniziato a formarsi), Asia e infine si è concretizzato in Italia, a Roma, dove con il suo locale ha iniziato a raccogliere clienti, apprezzamenti e riconoscimenti internazionali. Il richiamo del Bel Paese per Anthony è stato forte, talmente forte da convincerlo a lasciare i ristoranti stellati in cui lavorava nel Paese dei Lumi per stabilirsi nella nazione dove affondano le sue radici.

Il turning point dello chef va fissato nel 2003, quando dopo numerosi viaggi e esperienze Anthony è “sbarcato” a Roma dove ha aperto Il Pagliaccio. Un nome curioso, stravagante, che ad un primo impatto faticheremmo ad attribuire ad un ristorante entrato di diritto nel panorama gastronomico mondiale. Ci ha spiegato questa inedita scelta direttamente lo chef, che ci ha parlato anche della sua cucina e di come pensa, e realizza i suoi piatti, uno chef da 2 stelle Michelin…

Anthony, come è stato per un francese, anche se di chiare origini italiane, affermarsi in un Paese dalla forte tradizione gastronomica come l’Italia?

Come in ogni nazione che si rispetti, si incontrano delle difficoltà. Difficoltà che ti spingono ad andare avanti, guardare oltre per permetterti di applicare quelle che sono le tecniche apprese nel posto precedente in quello attuale, per migliorare gli ingredienti, ed esaltarli poi nella tappa finale, il piatto.

Le tue origini sono calabresi. Cosa conoscevi della cucina italiana prima del tuo arrivo nel nostro Paese?

Sono proprio le mie origini, alle quali sono sempre stato ben saldo e per le quali ho sempre nutrito una forte curiosità, a spingermi a conoscere le basi della cucina italiana. Cucina che non ho mai dimenticato, neanche in Francia, quando la domenica mattina, si apparecchiava la tavola con tipiche pietanze italiane, come la lasagna.

Tortello di maiale

Quali sono state le prime difficoltà che hai incontrato al tuo arrivo in Italia?

Quelle che incontra ogni Chef o professionista che si reputa tale in questo ambiente. Un settore nuovo, sempre in continua espansione ed evoluzione. La voglia di crescere ed affermare la mia cucina densa di emozioni e sapori, mi ha molto aiutato.

Quali sono, invece, gli aspetti della nostra cucina che più ti hanno stupito e catturato?

Ciò che contraddistingue la cucina italiana è il fatto che non ci sia un unico tipo di cucina italiana. È una materia sfaccettata, una vasta gamma di sapori, tecniche ed ingredienti basati su tradizioni regionali. È l’ampia varietà che rende la cucina italiana attraente.

Molti tuoi colleghi, chef stellati, hanno effettuato un periodo di formazione in Francia. Che cosa offre questo paese ad un cuoco che vuole diventare uno chef?

Francia ed Italia condividono profonde origini culturali che inevitabilmente si riflettono nel loro eccezionale patrimonio culturale, entrambi con una lunga storia alle spalle. Il tipo di cucina, la ricca varietà degli ingredienti (soprattutto per quanto riguarda vini, formaggi, pane), la storia, questi son tutti elementi che re-indirizzano ad entrambi i paesi. Quello che la cucina francese mi ha insegnato, personalmente, sono state le basi tradizionali, più che influenzare il mio stile di cucina, parliamo di valori più che di metodologia.

Che idea di cucina cerchi di portare avanti, e comunicare, con quello che proponi a Il Pagliaccio?

La mia priorità è sempre il rispetto per gli ingredienti. È essenziale. Mi piace fare una netta distinzione tra gli ingredienti, mentre penso a come posso mettere insieme diverse combinazioni di sapori. Chiamo questo concetto “Parallels”, un tracciato che conduce ogni cliente a godere di una personale esperienza culinaria, influenzata non solo dal mio modo di elaborare il piatto, ma anche dall’impatto positivo della sala qui a Il Pagliaccio e dal vissuto personale di ogni ospite. Circus e Charivari sono delle tratte culinarie del nostro ristorante: sorprese che cambiano e si evolvono con il tempo, senza dare tutte le spiegazioni e soluzioni già pronte nei menu.

Ristorante Il Pagliaccio

C’è un motivo particolare per il quale hai dato questo curioso nome al tuo ristorante?

Il Pagliaccio prende il nome da un quadro che mi è stato dato da mia madre e che ora occupa un posto d’onore all’interno del ristorante. Il Pagliaccio si riferisce alla padronanza delle diverse emozioni che questo personaggio circense è capace di suscitare. La più recente incarnazione del menu di degustazione de Il Pagliaccio è chiamato Circus, e cerca non solo di soddisfare gli ospiti con squisiti piatti, ma di stimolare emozioni come gioia, curiosità e nostalgia attraverso le varie portate.

Tra i numerosi piatti che uno chef propone, ce ne è qualcuno al quale ci si “affeziona” di più e al quale si rimane più legati?

Ricciola e foie gras, un piatto tipico de Il Pagliaccio che si è evoluto nel corso degli anni.

Come si svolge il tuo processo creativo nella realizzazione di un nuovo piatto? Da cosa ti lasci ispirare?

La creazione di un piatto è un processo che si sviluppa in diversi modi. Di base la mia cucina segue le stagioni, quindi elaboro piatti che sono legati al momento dell’anno in cui ci troviamo. Mi lascio ispirare anche dalla combinazione di sapori che ho scoperto durante i miei viaggi. Facciamo delle prove nella cucina, parlo con il mio sous Chef e con la mia brigata sempre prima di far uscire un piatto. Il lavoro di squadra è molto importante nel mio lavoro perché ogni palato e ogni esperienza può portare e condurre all’idea giusta.

Quanto è importante per uno chef, oggi, avere anche competenze imprenditoriali e manageriali?

Sono due competenze che vanno ad integrare la figura di questo mestiere, ma credo che non vada mai dimenticato che sono appunto competenze complementari e che comunque uno Chef rimane colui che crea, vive e respira la sua cucina nella sua cucina!

Foto: Lotus International

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