Ricetta: Risi e Bisi nel mare

C’era una volta Risi, un principe, che portò la sua principessa di nome Bisi al mare. C’erano l’acqua cristallina, i calamari, i gamberi, gli scogli e la spuma: era il suo posto preferito!

MISE EN PLACE

1. CRUDO DI GAMBERO Prendere i gamberi precedentemente lavati , sgusciati, tagliati a pezzettini e condirli con un pizzico di sale e di pepe (1 gamberone a testa)

2. CREMA DI BUFALA 1 mozzarella di bufala da 200 gr, frullarla con un filo d’olio e un po’ di latte

3. CREMA DI PISELLI 300 gr di piselli sbollentati e frullati. Consigliamo dopo la bollitura di freddare i piselli in acqua e ghiaccio. Lasciare qualche pisello intero per la decorazione

4. TERRA DI OLIVE olive taggiasche messe in forno e lasciate essiccare a 65° per 5 ore. Frullarle in un mix in modo grossolano  (decorazione facoltativa)

5. BURRO BIANCO (BUERRE BLANC) 200 gr di burro, 1 cipolla bianca, 2 scalogni, 250 ml di prosecco. Tritare la cipolla bianca e i due scalogni e soffriggere a fuoco basso con 50 gr di burro. Quando le verdure saranno appassite, bagnarle con 250 ml di prosecco e portare a riduzione fino a raggiungere la metà del composto. Lasciarlo raffreddare. Gli altri 150 gr di burro dovranno essere tagliati a pezzettoni e lasciati in frigo. Infine bisognerà incorporare il burro freddo al composto con una frusta fino a raggiungere la consistenza di una pomata

6. FUMETTO DI GAMBERI Tritare sedano, cipolla, finocchio (300 gr totali) e metterli insieme alle teste dei gamberi e ai carapaci in acqua fredda, salare e far bollire per circa 40 min. Filtrare il tutto.

7. CALAMARI Pulirli e tagliarli a listarelle. Insaporirli con il basilico. Scottarli in padella con un filo d’olio.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO

  • Tostare a secco il riso e aggiungere un pizzico di sale (Toccarlo con le mani per verificare che sia abbastanza caldo).
  • Bagnarlo con il fumetto e continuare la cottura.
  • A metà cottura aggiungere la crema di piselli e mescolare.
  • Aggiungere i calamari filangè (lascarne alcuni per la guarnizione del piatto)
  • A pochi minuti dalla fine della cottura del riso toglierlo dal fuoco e mantecarlo con un cucchiaino di burro bianco. Renderà il tutto più cremoso.
  • Impiattare mettendo prima il riso, poi i calamari scottati, i piselli interi, la crema di bufala e il crudo di gambero. Aggiungere la polvere di olive taggiasche.

lo chef vi augura buon appetito:

Il collaborazione con DoveVuoi Srl

Un commento Aggiungi il tuo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...