Lo Yoda dell’alta cucina – L’intervista a Enrico Crippa

Chef Enrico Crippa, classe 1971, è nella ristretta cerchia di chef tristellati in Italia. Il suo Piazza Duomo ad Alba è tra i migliori ristoranti al mondo.

Per avere una stella devi essere come Luke Skywalker, per prenderne due Obi Wan…ma se riesci a prenderne 3 sei Yoda”, questa frase tratta dal film con Bradley Cooper “Il sapore del successo” ben sintetizza cosa significhi essere uno chef tristellato. E in Italia abbiamo il nostro Yoda (per i meno avvezzi di Star Wars, il guerriero più forte dell’universo creato da George Lucas) e proprio come il personaggio verde chef Crippa è altrettanto schivo ma, allo stesso tempo, un concentrato di conoscenze e abilità, che alla spada laser preferisce coltelli, padelle e sifoni.

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Chef Enrico Crippa

Enrico non lo si vede in tv e si concede poco al grande pubblico, eppure è uno degli chef italiani di maggior successo, se non il migliore. Il merito ovviamente va ai piatti che i clienti possono assaporare al ristorante Piazza Duomo di Alba (Cuneo). Pochi mesi fa Enrico è stato nominato dalla giuria dei Top Best Chef Awards  come sesto chef a livello mondiale sui 300 presi in considerazione. Nemmeno a dirlo, il primo in graduatoria degli italiani, dietro solamente a Joan Roca (Spagna), seguito da Michel Bras (Francia), David Muñoz, Alex Atala (Brasile) e Nick Bril (Paesi Bassi).

Un riconoscimento che fa seguito al Grand Prix de l’Art de la Cuisine (il “premio Nobel” della cucina) assegnato nel marzo 2017 dall’Académie Internationale de la Gastronomie, con sede a Parigi. 

Nell’ultima edizione di “Identità Golose” Enrico Crippa ci ha parlato del suo mondo, della sua cucina e della cucina italiana in generale. Una cucina che come mai prima d’ora riscuote credito e apprezzamenti a livello mondiale. A tu per tu con lo Yoda degli chef di casa nostra, ecco cosa ci ha detto…

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Se potesse sintetizzare l’attuale momento della cucina italiana in poche parole, quali sceglierebbe?

Io direi “non si è mai mangiato così bene come adesso in Italia”, assolutamente. Questo viene anche confermato da una grossa fetta di clientela francese e da colleghi francesi che vengono a fare i loro tour gastronomici e se ne vanno assolutamente entusiasti. E se lo dicono i francesi…

Secondo lei la cucina nostrana sta vivendo il suo periodo di massimo splendore? Quali margini di miglioramento vede? 

Bisogna sempre andare verso il meglio, io ritengo che adesso siamo maturati molto anche noi come chef, direi che siamo diventati più intelligenti e riusciamo a ragionare e pensare meglio. E stiamo facendo delle grandi e belle cose.

Le 3 stelle Michelin sono un punto di arrivo o di nuova partenza?

Lavoro ogni giorno come se non le avessi mai conquistate o come se ce ne fosse una quarta da raggiungere. È importante questo, non bisogna mai sedersi sugli allori o considerarsi arrivati. È una consacrazione del lavoro e dello sforzo che fai quotidianamente, ma non devi mai abbandonare la routine e il sapere che deriva dall’esperienza. È uno stimolo continuo.

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Il ristorante Piazza Duomo – Alba

Per anni la nostra cucina all’estero è stata esclusivamente nota per la pasta e la pizza. Quali sono i piatti che più ci identificano oggi oltre i confini nazionali?

Diciamo che ci va bene ancora che sia identificata così, anche perché sempre più all’estero si mangiano paste buone e pizze sempre migliori. La nostra cucina è quella, pasta e pizza, ma adesso  iniziano a diventare gustose e con preparazioni intelligenti anche all’estero. Si vedono sempre di meno gli spaghetti “meatball” che in Italia nessuno ha mai mangiato ma che ci hanno identificato molto negli anni passati. Quindi anche chi è all’estero ed è italiano, o si cimenta nella nostra cucina, studia, impara ed esporta le nozioni del cucinare italiano.

Crede che la cucina italiana nei prossimi anni manterrà la sua identità o verrà “contaminata” da altre culture?

Abbiamo incontrato tante culture diverse dalla nostra nel corso dei secoli, ma abbiamo abbiamo saputo mantenere intatta la nostra identità culinaria. Credo, quindi, che la nostra cucina manterrà forte la sua tradizione.

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